Gesunde und klimafreundliche Ernährung

Eine unausgewogene Ernährung mit einem übermässigen Konsum an tierischen Produkten trägt unter anderem stark zum Ausstoss von CO2-Emissionen bei und steht unter Verdacht, das Risiko für bestimmte Krankheiten zu erhöhen. Der grösste Hebel für eine Ernährung, die für Mensch und Planet gesund ist, liegt deshalb für uns als Gastronomieunternehmen in der Ausrichtung unseres Angebots. Dabei setzen wir uns für eine vielseitige sowie genussvolle Ernährung ein – ganz nach dem Prinzip der Planetary Health Diet.

In der Planetary Health Diet sind alle Lebensmittel erlaubt, aber auf das richtige Verhältnis zwischen den Menübestandteilen kommt es an. Eine gesunde und für den Planeten verträgliche Ernährung zeichnet sich vor allem durch einen hohen Anteil pflanzlicher Komponenten wie Gemüse oder Hülsenfrüchte aus. Daher bauen wir unser Angebot an kreativen, vegetarischen und veganen Gerichten kontinuierlich aus.

“Mit genussvollen und kreativen Rezepten machen wir es unseren Gästen leicht, sich für nachhaltige und gesunde Menüs zu entscheiden.” Claudio Schmitz, Leiter Culinary Excellence

Plant-based

Plant-based kann, muss aber nicht zwingend vegan sein. Vielmehr stellt plant-based eine abwechslungsreiche Ernährungsweise dar, die aus mehrheitlich pflanzlichen Produkten und geringen Mengen tierischer Produkte besteht. Dass die pflanzenbasierte Küche schmackhaft, kreativ und facettenreich sein kann, erleben unsere Gäste anhand unseres breiten vegetarischen oder veganen Angebots jeden Tag aufs Neue. Und auch in Zukunft erhöhen wir in unseren Restaurants den Gesamtanteil an pflanzenbasierten Speisen kontinuierlich. In regelmässigen Weiterbildungen an der Hiltl Akademie in Zürich erweitern wir dazu die Kochkompetenz unserer Köche, arbeiten mit innovativen Start-Ups wie “planted.” zusammen oder unterstützen Forschungsprojekte wie das Projekt “Novanimal” der ZHAW.

Unsere Fakten zu Plant-based
  • 50 % unserer wöchentlichen Menüs sind vegetarisch oder vegan
  • Durch den Ausbau unseres vegetarischen Angebots konnten wir zwischen 2013 und 2020 die CO2äq-Emissionen pro Menü um 17% reduzieren (Scope 3)
  • Unser Ziel ist eine weitere Reduktion der Emissionen um 17 % bis Ende 2023 (gegenüber 2018)

Vielfalt

Unser Essen soll schmecken! Doch Ernährung muss heute mehr können: Sie soll gesund, ressourcenschonend, gut für die Umwelt und vielfältig sein. Viel frisches Gemüse und Obst, dazu Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, gute Fette und ab und zu ein Stück Fleisch oder Fisch sowie Eier- und Milchprodukte – so sieht die optimale Ernährung aus. Bei der Menüplanung in unseren Restaurants legen wir deshalb einen besonderen Fokus auf die kulinarische Vielfalt.

Unsere Fakten zur Vielfalt
  • Unsere Restaurants können bei ihren Bestellungen aus über 15’000 Artikeln auswählen
  • Die Menüpläne wechseln täglich und sind in jedem Restaurant individuell auf die Gästebedürfnisse abgestimmt

Saisonalität

Gemüse und Früchte schmecken am besten, wenn sie Saison haben. Ausserdem wirkt sich der Einkauf von saisonalen Produkten positiv auf die Ökobilanz aus, weil sie nicht per Flugzeug transportiert werden müssen. Dementsprechend findet die Menüplanung in unseren Restaurants immer unter Berücksichtigung des Saisonkalenders statt.

Unsere Fakten zur Saisonalität
  • Lediglich 0,2 Prozent unserer Zutaten kommen auf dem Luftweg zu uns
  • Etwa ein Drittel aller Tomaten, Gurken, Peperoni und Auberginen kommen aus Gewächshäusern, die mit Ab- oder Erdwärme beheizt sind. Seit Einführung dieser "Klimagemüse" im Jahr 2013 haben wir rund 1.3 Mio Liter Heizöl eingespart
  • Erdbeeren oder Spargeln aus Übersee werden bei uns nicht serviert

Ausgewogenheit

Eine ausgewogene Ernährung trägt zum Wohlbefinden bei, stärkt die Gesundheit und fördert die Leistungsfähigkeit unserer Gäste. Unser Center of Culinary Excellence am SV Hauptsitz sorgt dafür, dass unsere Küchenchefs in den Restaurants aus über 3‘000 immer neuen Rezepten von gesunden, ausgewogenen Gerichten auswählen und zusätzlich entsprechende Schulungen besuchen können.

Unsere Fakten zur Ausgewogenheit
  • Zum Kochen verwenden wir hochwertige Öle (Schweizer Rapsöl oder Olivenöl)
  • Im Rahmen der Initiative des Bundes actionsanté setzen wir uns für die Reduktion des Zuckerkonsums ein. Zwischen 2015 und 2017 haben wir 11.5 Mio Würfelzucker eingespart
  • Mit dem Aktionsversprechen actionsanté haben wir uns als einziges Gastronomieunternehmen verpflichtet, bis 2023 die Zuckermenge in unseren Zucker-Sachets, hausgemachten Eistees und Müesli nochmals zu verringern
  • Wir haben mit den "gesunden Klassikern" im Bereich Fleischprodukte eine eigene Linie entwickelt, die im Vergleich zu marktüblichen Produkten einen bis zu 50% geringeren Fettgehalt aufweisen. Dies konnte erreicht werden, indem wir einen Teil des Fleisches durch Gemüse und andere vegetarische Komponenten ersetzt haben
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