ECO-SCORE: un partenariat permettant de faire son choix dans le respect de l’environnement dans les restaurants SV

Empreinte carbone
Les aliments ont des effets très divers sur le climat. Les aliments d’origine animale nécessitent notamment plus de ressources pour leur production ou sont eux-mêmes à l’origine d’émissions (p. ex. méthane chez les vaches). Ils ont donc un impact plus important sur le climat et l’environnement. L’empreinte carbone est considérée comme l’un des principaux indicateurs d’une production durable. Elle correspond à la somme de gaz à effet de serre émis tout au long de la production, de l’exploitation agricole à la livraison. ​

Empreinte sur l’eau
L’empreinte sur l’eau correspond à la somme de la consommation d’eau et de la pollution de l’eau (eau douce et eau de mer). Là encore, les aliments d’origine animale nécessitent souvent plus d’eau que d’autres pour leur production. De plus, l’origine entre en ligne de compte, car toutes les zones géographiques et tous les pays ne disposent pas de la même quantité d’eau douce. La consommation d’eau d’une denrée prend donc en considération la consommation d’eau de l’aliment concerné ainsi que le stress hydrique (disponibilité en eau) du pays producteur. La pollution de l’eau comprend l’eutrophisation de l’eau douce et de l’eau salée. On parle d’eutrophisation lorsqu’un excès de nutriments entraîne une surfertilisation des eaux.

Utilisation du sol
Le sol et son écosystème sont des ressources fondamentales pour l’agriculture. Ces précieuses ressources peuvent être altérées par l’exploitation agricole. L’utilisation du sol d’une denrée alimentaire désigne son impact sur le sol. Plus un produit pollue le sol et son écosystème (p. ex. déforestation, monocultures ou cultures intensives), plus l’impact est important.

Saisonnalité
La saisonnalité s’applique aux fruits et légumes, et considère la prise en compte des cycles naturels de production de ces aliments. Si ces cycles ne sont pas respectés, certains aliments doivent être cultivés dans des serres chauffées. Lorsque ces dernières sont chauffées à l’aide d’énergies fossiles, il en résulte des émissions élevées de gaz à effet de serre.
Important: produits locaux ne riment pas forcément avec saisonnalité: p. ex., les tomates suisses consommées en février sont locales, mais pas de saison.

Bien-être animal, biodiversité et labels
La manière dont les animaux de rente sont élevés dépend en premier lieu du mode de production agricole. Pour deux aliments d’origine animale similaires, les conditions d’élevage peuvent varier considérablement et avoir des effets différents sur le bien-être animal et le respect général des normes environnementales. Le type d’alimentation joue également un rôle décisif. Pour tous les aliments, la perte de biodiversité est un défi au moins aussi important que le changement climatique. Certaines méthodes de production agricole sont plus respectueuses de l’environnement que d’autres et favorisent, à des degrés divers, la biodiversité et ses principaux services écosystémiques. Les méthodes plus respectueuses de l’environnement permettent par exemple de laisser la place à des surfaces non exploitées, telles que des bandes fleuries et des haies.
À l’heure actuelle, les principales sources d’information sont les labels agricoles (conditions de production, méthodes d’élevage ou de pêche) et la législation correspondante dans les pays producteurs, ainsi que les informations sur certaines formes d’élevage (p. ex. en plein air, au sol) ou les programmes spécifiques d’élevage. 

Transport et distance
En règle générale, la production agricole est la phase du cycle de vie responsable de la majeure partie de l’impact environnemental d’un aliment. Si les denrées alimentaires sont transportées par avion, cela contribue à une très forte empreinte carbone. On estime que le transport de denrées alimentaires par avion consomme 30 fois plus d’énergie que le transport par camion. C’est pourquoi le type de transport et la distance sont également évalués.

Emballage
L’impact environnemental des différents types d’emballage dépend de la quantité de matériau nécessaire pour les fabriquer, de l’impact environnemental de la fabrication des matières premières et de la possibilité de recyclage.

Espèces menacées et méthode de pêche
La surexploitation des océans a considérablement augmenté au cours des dernières décennies, de sorte qu’environ un tiers des stocks de poissons sont aujourd’hui surexploités. Ce critère évalue si le stock halieutique est à l’équilibre et la méthode de pêche utilisée.

Politique d’entreprise 
La politique de développement durable d’une entreprise comprend des mesures qui ne sont pas directement liées à la production agricole, mais qui contribuent à réduire l’impact environnemental au niveau de l’entreprise. Les informations utilisées proviennent d’un questionnaire complet rempli par les marques ou les fabricants. En outre, la politique environnementale des pays producteurs est également prise en compte dans l’évaluation. Elle est évaluée au moyen de l’indice de performance environnementale (IPE).

Évaluation en fonction de la valeur énergétique (kcal)
ECO-SCORE® compare l’impact environnemental des denrées alimentaires en fonction de leur valeur énergétique (kcal) et non de leur poids (kg), afin de pouvoir comparer de manière pertinente les différentes catégories de produits et leur impact sur l’environnement. Cela signifie que l’impact de chaque ingrédient est évalué dans le produit final en fonction de sa valeur énergétique et sur la base de tous les critères d’évaluation mentionnés ci-dessus. Nous pouvons donc comparer des pommes et des poires.