Comment le tofu BIO suisse est-il fabriqué ?

Le soja est l’une des cultures les plus importantes et les plus efficaces au monde: des coûts de production avantageux et une teneur élevée en protéines ne sont que deux des avantages qui rendent le soja extrêmement intéressant en tant qu’aliment pour les animaux, mais aussi en tant que principal produit de substitution de la viande pour nous, les humains. Nous le consommons par exemple sous forme de tofu, qui est de plus en plus populaire dans nos restaurants et nous aide à réduire notre empreinte carbone. Pour nous, il est important de veiller à ce que notre tofu provienne exclusivement de Suisse et soit produit selon les normes bio. Mais comment fabrique-t-on du tofu à partir de la plante de soja? Nous nous sommes renseignés.

La success-story du tofu remonte déjà à 2000 ans. Ce n’est pas étonnant, car c’est une excellente source de protéines végétales: avec seulement 100 grammes de tofu, on peut couvrir un tiers des besoins quotidiens en protéines. Originaire de Chine, le tofu est ensuite devenu, avec le riz, un aliment de base en Corée, au Japon, au Vietnam et en Thaïlande. Depuis longtemps, le tofu jouit d’une grande popularité sous nos latitudes et est devenu un élément incontournable de l’alimentation, et pas seulement pour les véganes et les végétariens.

Grâce à son goût neutre, le tofu peut être utilisé de différentes manières: il est excellent mariné, fumé, pané, grillé ou encore frit.

De quoi est composé le tofu?

En chinois, «to» signifie «haricot» et «fu» signifie «cailler». En fait, la production de tofu est similaire à celle du fromage. Toutefois, le tofu est prêt à être consommé immédiatement après sa fabrication et ne doit pas être affiné.

Tout d’abord, les fèves de soja séchées sont mises à tremper dans l’eau. Les fèves trempées sont moulues et portées à ébullition. Ensuite, on les presse pour en extraire le liquide, appelé lait de soja, auquel on ajoute du sulfate de calcium et du nigari. Il s’agit de deux sels qui font cailler le lait de soja. Le petit-lait se sépare alors des flocons de tofu. Les flocons mous sont tamisés et comprimés en un bloc solide qu’il ne reste plus qu’à couper en morceaux.

  • À la mi-octobre, le soja est prêt à être récolté.
  • La fève de soja est mûre dès que les feuilles tombent et que les grains bruissent dans les gousses lorsqu'on les secoue.
  • Les haricots secs sont mis à tremper dans l'eau avant d'être utilisés.
  • Les fèves de soja trempées sont moulues et portées à ébullition.
  • Après le pressurage, on ajoute du sulfate de calcium et du nigari pour qu'il y ait coagulation.
  • Les flocons de tofu sont séparés du petit-lait.
  • Les flocons sont ensuite comprimés en un bloc.
  • Les blocs de tofu sont ensuite réfrigérés.
  • Si nécessaire, le tofu peut être pressé dans d'autres formes.

Le tofu est-il bon pour la santé?

Le tofu est une source de protéines pauvre en graisses et en calories, exempte de cholestérol et de sucre et donc idéale pour une alimentation équilibrée. Le tofu est en outre une bonne alternative végétale aux produits carnés ou laitiers et convient donc également aux personnes souffrant d’intolérance au lactose. En outre, le tofu est riche en fibres et contient de nombreux minéraux, comme le magnésium, le fer, le potassium, le calcium, le cuivre, le phosphore et le zinc, ainsi que de l’acide folique. Il contient également de nombreuses vitamines B importantes, comme la vitamine B5 ou la vitamine B3, ainsi que des acides aminés essentiels.

Pourquoi du tofu suisse BIO?

Malgré toutes ses caractéristiques positives, la culture du soja est régulièrement critiquée pour les graves problèmes environnementaux qu’elle engendre en raison de l’utilisation extensive des terres, notamment dans les zones de forêts tropicales. Cela ne peut toutefois pas être imputé au tofu, car à peine 3% du soja cultivé dans le monde est utilisé pour la production de tofu.

En outre, les produits à base de soja destinés au marché européen sont également fabriqués en grande partie à partir de soja européen. Afin d’augmenter nos achats de denrées produites de manière aussi durable et régionale que possible, nous avons décidé en 2018 d’utiliser exclusivement du tofu suisse issu de l’agriculture biologique dans nos restaurants. Pour la culture BIO, les agriculteurs sont soumis à des exigences qui favorisent délibérément la fertilité des sols et la biodiversité: par exemple, l’utilisation d’engrais provenant d’animaux, de plantes et de roches, ainsi que l’utilisation de produits phytosanitaires naturels. Cela permet d’éviter que des produits chimiques de synthèse ne pénètrent dans nos sols, nos eaux et, en fin de compte, dans notre organisme.

Nous mettons fin aux préjugés
Mythe 1: on déboise la forêt tropicale pour la production de tofu.

Les véganes, en particulier, sont régulièrement accusés d’être en partie responsables de la déforestation de la forêt tropicale. Mais en réalité, environ 80% de la récolte mondiale de soja est utilisée comme aliment pour la production de produits animaux. À peine 3% sont utilisés pour la production de tofu. Les dommages environnementaux liés à la production mondiale de soja devraient donc être plutôt imputés aux mangeurs de viande. En outre, le soja utilisé en Europe pour la production de tofu est presque exclusivement européen.

Mythe 2: le tofu est génétiquement modifié.

En effet, près de 90% du soja cultivé dans le monde est génétiquement modifié, mais celui-ci n’est utilisé que pour l’alimentation animale et non pour la consommation directe, comme le tofu par exemple. Cela vaut non seulement pour le tofu BIO, mais aussi pour le tofu produit de manière traditionnelle.

Mythe 3: les hommes ne devraient pas consommer de soja à cause des hormones.

Le fait que le soja soit nocif pour les hommes en particulier est l’un des préjugés les plus courants concernant le tofu. En effet, celui-ci «féminiserait» les hommes, les rendrait stériles ou favoriserait même le cancer de la prostate. La faute en reviendrait aux isoflavones, une forme de phytoestrogènes ressemblant à des hormones, car elles auraient des effets négatifs sur le taux de testostérone. De plus, on entend souvent dire que la consommation de tofu influencerait l’équilibre hormonal féminin. De nombreuses études ont toutefois prouvé qu’une alimentation équilibrée et une consommation «modérée» de soja (environ 3 portions de produits à base de soja par jour) ne permettent pas d’absorber suffisamment de phytoestrogènes. En outre, on a découvert depuis que les phytoestrogènes ne se lient guère aux récepteurs d’œstrogènes de l’organisme. Le tofu ne peut donc pas influencer l’équilibre hormonal.

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