Une alimentation saine et respectueuse du climat

La consommation excessive de protéines animales contribue fortement, entre autres, aux émissions de CO2 et augmente possiblement le risque de maladies. Le plus grand levier d’une alimentation saine pour l’être humain et la planète réside donc pour nous, en tant qu’entreprise de restauration, dans l’orientation de notre offre. Nous nous engageons en faveur d’une alimentation variée et savoureuse, conformément au principe du Planetary Health Diet.

Celui-ci autorise toutes les denrées alimentaires. L’important, c’est un bon équilibre entre les différents composants du menu. Une alimentation saine et compatible avec la planète se caractérise avant tout par une forte proportion d’ingrédients végétaux, tels que les légumes ou les légumineuses. Pour cette raison, nous ne cessons d’étendre notre offre de plats créatifs, végétariens et véganes.

«Grâce à des recettes savoureuses et créatives, nous aidons nos hôtes à cnoisir des menus durables et sains.» Claudio Schmitz, directeur Culinary Excellence

Plant-based

Une alimentation Plant Based peut, mais ne doit pas nécessairement, être végane. Le terme «Plant Based» désigne plutôt un régime varié composé essentiellement de produits d’origine végétale et de petites quantités de produits d’origine animale. Le fait que la cuisine Plant Based puisse être savoureuse, créative et variée est une expérience que nos hôtes renouvellent chaque jour grâce à notre large offre de plats végétariens ou véganes. Et nous continuerons à l’avenir d’augmenter la part globale des plats Plant Based dans nos restaurants. Dans le cadre de formations continues régulières à l’Académie Hiltl de Zurich, nous développons les compétences culinaires de nos cuisiniers, travaillons avec des start-ups innovantes telles que «planted» ou soutenons des projets de recherche tels que le projet «Novanimal» de la ZHAW.

Nos faits à propos de "Plant-based"
  • 50% de nos menus hebdomadaires sont végétariens ou véganes
  • En développant notre offre végétarienne, nous avons pu réduire les émissions de CO2eq par menu de 17% entre 2013 et 2020 (scope 3)
  • Notre objectif est une réduction supplémentaire de 17% des émissions d’ici à la fin 2023 (par rapport à 2018)

Variété

Notre nourriture doit avoir bon goût! Toutefois, aujourd’hui, l’alimentation doit être capable de bien plus: elle doit être saine, économe en ressources, bonne pour l’environnement et variée. Beaucoup de fruits et légumes frais, des céréales complètes, des légumineuses, de bonnes graisses et un morceau de viande ou de poisson de temps en temps, ainsi que des œufs et des produits laitiers: voilà à quoi ressemble une alimentation optimale. Lors de la planification des menus de nos restaurants, nous accordons donc une attention particulière à la diversité culinaire.

Nos faits à propos de "Variété"
  • Lorsqu’ils passent leurs commandes, nos restaurants peuvent choisir parmi plus de 15 000 articles
  • Les plans de menus changent quotidiennement et sont adaptés individuellement aux besoins des hôtes dans chaque restaurant

Saisonnalité

Les fruits et les légumes sont plus savoureux lorsqu’ils sont de saison. De plus, l’achat de produits de saison a un impact positif sur le bilan écologique, car ces produits ne doivent pas être transportés par avion. Par conséquent, la planification des menus dans nos restaurants tient toujours compte du calendrier des saisons.

Nos faits à propos de "Saisonnalité"
  • Seuls 0,2 pour cent de nos ingrédients nous parviennent par voie aérienne
  • Environ un tiers des tomates, concombres, poivrons et aubergines proviennent de serres chauffées grâce à la chaleur résiduelle ou la géothermie. Depuis l'introduction de ces "légumes climatiques" en 2013, nous avons économisé environ 1,3 million de litres de mazout
  • Nous ne servons pas de fraises ou d’asperges provenant de l’étranger

Équilibre

Une alimentation équilibrée contribue au bien-être, renforce la santé et favorise les performances de nos hôtes. Situé au siège principal de SV, notre Center of Culinary Excellence permet à nos chefs au sein des restaurants de choisir parmi plus de 3 000 recettes sans cesse renouvelées de plats sains et équilibrés et de suivre des formations adéquates.

Nos faits à propos de "Équilibre"
  • Pour la cuisine, nous utilisons des huiles de haute qualité (huile de colza suisse ou huile d’olive)
  • Dans le cadre de l’initiative fédérale actionsanté, nous nous sommes engagés à réduire la consommation de sucre. Entre 2015 et 2017, nous avons économisé 11,5 millions de morceaux de sucre.
  • Avec la promesse actionsanté, nous sommes la seule entreprise de restauration à nous être engagés à réduire encore davantage la quantité de sucre dans nos sachets de sucre, nos thés glacés maison et notre muesli d’ici à 2023.
  • Nous avons développé dans le domaine des produits carnés notre propre ligne de «classiques sains», dont la teneur en graisses est jusqu’à 50% inférieure à celle des produits standard du marché. Ce résultat a été obtenu en remplaçant une partie de la viande par des légumes et d’autres ingrédients végétariens.