En 2013, SV Suisse et le WWF Suisse ont lancé le programme de protection climatique ONE TWO WE en faveur d’une restauration d’entreprise encore plus respectueuse du climat. L’objectif de ONE TWO WE est de réduire de manière significative les émissions de CO2 par repas principal. L’évaluation réalisée pour la période sous revue de 2013 à 2015 montre que l’objectif ambitieux d’une réduction de 10% des émissions de CO2 par repas principal est sur le point d’être atteinte avec 9%. L’objectif d’appliquer le programme ONE TWO WE dans au moins 100 restaurants d’ici 2015 a été quant à lui dépassé: fin 2015, 106 restaurants d’entreprises et scolaires qui y participaient, soit environ un tiers de toutes les exploitations SV en Suisse. Durant ces trois années, SV Suisse a favorisé auprès de ses clients une augmentation de 22% de la consommation de fruits et légumes et une diminution de 10% de la consommation de viande.
SV Suisse ancre la protection du climat dans la restauration collective
Dübendorf, le 27 juillet 2016 – En Suisse, près de 30% de la charge environnementale est induit par l’alimentation. SV Suisse s’est donc fixé l’objectif de rendre transparentes les émissions de CO2 tout au long de la chaîne d’approvisionnement, bien au-delà du bord de l’assiette et de les réduire partout où cela est possible. C’est ainsi que le programme ONE TWO WE a été développé avec des experts et des clients en 2013 afin de réussir à intégrer la protection du climat dans la gestion et les processus d’exploitation des restaurants du personnel et des restaurants scolaires.
«Les entreprises portent une grande responsabilité. A cet égard, SV Suisse est un exemple réussi de coopération. Nous saluons son ambition de relever le défi du changement climatique en développant des solutions innovantes et en repensant ainsi tout un secteur d’activité,», déclare Thomas Vellacott, CEO de WWF Suisse.
Les principaux résultats 2013-2015 en un coup d’œil
- L’objectif, défini conjointement avec le WWF, de réduire de 10% dans les deux ans les rejets de CO2 par repas principal a été approché avec près de 9%.
- 106 restaurants se sont engagés à appliquer le programme de protection climatique ONE TWO WE à fin 2015. L’objectif de 100 restaurants a donc été dépassé.
- En 2015, les SV Restaurants ont augmenté leur vente de poissons MSC et ASC ou de qualité biologique de 72%, totalisant 239 tonnes.
- En 2015, les SV Restaurants ont utilisé 229 tonnes de tomates, concombres, poivrons, aubergines et salade de rampon provenant de serres chauffées avec des énergies non fossiles. Ceci représente presque deux tiers de la quantité totale de ces types de légumes servie par SV Suisse.
- La part du fret aérien a pu être réduite de 50%, ce qui correspond à 20 tonnes environ.
- En 2015 et par rapport à 2013, les hôtes ont consommé 22% de fruits et légumes en plus. Dans le même temps, la consommation de viande et de poisson par repas principal a diminué de 10%.
- Nous avons réduit de 40% les déchets alimentaires par repas principal, passant de 64 g en 2006 à 38 g en 2015.
- Dès l’été 2016, toutes les carottes proposées par SV Suisse portent le label IP-Suisse.
- En 2015, 192 cuisiniers de SV Suisse ont pris part à des formations de plusieurs jours auprès de l’Académie Hiltl, pour apprendre à préparer des menus végétariens encore plus savoureux.
- Jusqu’à fin 2015, 98 consultations énergétiques ont été conduites dans des SV Restaurants par les professionnels de l’EWZ (services énergétiques de Zurich).
ONE TWO WE en Suisse romande
En Suisse romande, 12 SV Restaurants participent au programme ONE TWO WE, soit un peu plus du tiers des établissements dans la région. Au restaurant Geopolis de l’Université de Lausanne, une réduction de 10.26% des émissions de CO2 a pu être enregistrée dans la période 2013-2015. Le restaurant du personnel de CIMO à Monthey a réalisé une réduction totale de 9.26% des émissions de CO2 pendant le même intervalle.
Une coopération fructueuse avec les clients et les partenaires
Indépendamment des mesures prises en matière de protection de climat dans les achats, le transport et l’exploitation, une offre culinaire adaptée a été soumise aux clients de SV Suisse. Plusieurs fois par semaine, les chefs de cuisine et cuisiniers SV ont proposés des menus labellisés «ONE Climate», à savoir des plats végétariens et élaborés à partir de produits régionaux et de saison. Afin que ces menus connaissent le succès, ils doivent être savoureux et offrir une véritable alternative aux plats populaires existants, qui sont souvent composés de viande. Pour relever ce défi, SV Suisse a confié dès 2013 la formation de ses cuisiniers à l’Académie Hiltl à Zurich. En 2015, 192 cuisiniers SV ont participé à des programmes de plusieurs jours. Au total et à ce jour, 500 d’entre eux ont suivi des cours spéciaux et ont désormais la compétence de préparer des menus végétariens variés et créatifs. L’augmentation de 22% de la consommation de fruits et légumes entre 2013 et 2015 peut être considérée à cet égard comme un succès.
Publication du nouveau rapport de développement durable
Pour la troisième fois SV Suisse a publié au mois de juin un rapport de développement durable détaillé, et y énumère les résultats de ses efforts en matière de durabilité. «Les résultats positifs relevés nous confortent dans notre intention de poursuivre dans la voie que nous avons adoptée. À l’avenir, nous continuerons à mobiliser toutes nos forces pour proposer dans les assiettes des menus et des plats respectueux du climat, qui soient encore plus attrayants et savoureux», explique Patrick Camele, CEO de SV Suisse. «Chez SV Suisse, la durabilité n’est pas une simple tendance, mais le cœur de notre philosophie et de notre stratégie d’entreprise.»