«Je laisse ma marque dans l’élaboration des recettes.»

Nils, peux-tu nous décrire le processus d’élaboration des recettes de manière générale? De l’idée jusqu’au plat prêt à être dégusté.

Nous commençons toujours par choisir des produits de saison. Le moment où la recette devra être préparée détermine les ingrédients qui seront disponibles. Nous nous efforçons donc de nous limiter à quatre saisons afin qu’une recette soit viable plus de deux semaines par an. Il est également important de décider si le plat contient de la viande, du poisson ou s’il est végétarien ou végan. Cela dépend du nombre de plats que nous souhaitons confectionner au total. Nous veillons à une bonne répartition des ingrédients principaux et à ce qu’au moins la moitié des recettes soit végane ou végétarienne. Nous proposons ainsi une offre aussi variée que possible. À la fin, nous nous penchons sur les autres composants. Nous nous demandons: Quelle céréale est un bon accompagnement? Comment pouvons-nous combiner différentes textures? Quelles sauces et garnitures peuvent compléter le plat?

À quoi faut-il veiller pour adopter l’approche Planetary Health Diet lors de la création des plats?

Le Planetary Health Diet repose sur une part élevée de composants végétaux tels que les légumes, les légumineuses et les noix, ainsi que sur une alimentation équilibrée et respectueuse du climat sur le plus long terme. C’est pourquoi tous les aliments sont autorisés: ce qui compte, c’est le bon équilibre entre tous les éléments du menu. Les possibilités de recettes qui suivent le Planetary Health Diet sont incroyablement diversifiées. Nous pouvons donc laisser cours à notre créativité. Les plats se distinguent par leurs ingrédients variés et leurs excellentes combinaisons de saveurs. Pour nous conformer à l’approche Planetary Health Diet, nous utilisons beaucoup de légumes, entièrement cuits ou grillés. Cela leur donne bien plus de goût et permet de préserver à la fois les nutriments et les vitamines. De plus, il existe de nombreuses céréales et légumineuses peu connues, comme le blé pourpre et l’épeautre vert, qui ont non seulement l’air appétissantes dans l’assiette, mais sentent également extrêmement bon. Les plats gagnent également en texture si l’on ajoute des noix. Pour les semaines thématiques dans nos restaurants, nous avons élaboré 18 nouveaux plats selon ce principe, ce afin qu’ils respectent l’approche Planetary Health Diet.

Est-il difficile d’adopter l’approche Planetary Health Diet lorsque l’on cuisine en grandes quantités dans un restaurant du personnel?

Non, pas du tout. La force de cette approche alimentaire réside dans l’infinité des combinaisons possibles. L’effort en cuisine reste également la même, selon moi. Même si la charge de travail augmente légèrement, elle est compensée par le fait que les légumes sont généralement cuits en entier, ce qui permet d’éviter une préparation coûteuse. Ce qui est encore plus important, c’est de voir le processus de travail autrement. En effet, ces platssortent du menu classique aux trois composants que sont une viande, un féculent et un légume que l’on connaît. Par exemple, je pense que le travail nécessaire pour réaliser une salade de céréales aux fruits, avec du céleri cuit entièrement, n’est pas plus lourd que pour rôtir une saucisse avec des pommes de terre sautées et des légumes.

Parmi les 18 plats, lequel est ton préféré?

C’est difficile d’en choisir qu’un seul. J’adore le rôti croustillant asiatique accompagné de riz frit et salade de concombre miso, mais je raffole tout autant des beignets de courgette et halloumi et leur sauce au yogourt et au cumin accompagnée d’une salade de tomates asiatique. Bien entendu, je laisse également ma marque dans l’élaboration des recettes. Par exemple, j’ajoute volontiers le jus et le zeste d’un citron vert, du paprika fumé ou de la sauce soja, pour une meilleure saveur. En effet, ce mélange entre acidité, piquant et umami apporte une touche plus intéressante à tous les plats. C’est pour ainsi dire une astuce secrète pour toutes les personnes qui apprécient cuisiner. De plus, tout ce qui a été grillé ou cuit dans son propre jus a tout simplement meilleur goût.