Alimentation saine et respectueuse du climat

Nous assumons notre responsabilité en matière d’alimentation saine et respectueuse du climat en proposant une offre variée et attrayante, composée principalement de produits à base de plantes. Cela nous a permis de réduire nos émissions d’éqCO2 (scope 3) de 17% depuis 2012. Pour réduire davantage nos émissions, nous dépendons de nos hôtes. C’est pourquoi notre ambition est d’allier plaisir, santé et durabilité: le choix le plus durable devient le choix le plus simple.

La crise climatique et le réchauffement de la planète qui l’accompagne constituent l’un des plus grands défis mondiaux de notre époque. L’ensemble de la production alimentaire représente jusqu’à 29% des émissions mondiales totales de gaz à effet de serre. C’est en diminuant la consommation de produits d’origine animale que nous pourrons avoir le plus grand impact pour réduire les émissions de gaz à effet de serre et réaliser nos objectifs en matière de réduction de CO2. En accord avec le Planetary Health Diet, nous pensons toutefois que tous les aliments doivent avoir leur place dans une alimentation variée, saine et équilibrée, mais dans des quantités saines pour l’homme et la planète. C’est pourquoi nous nous engageons pour une alimentation essentiellement végétale, avec une proportion réduite mais judicieuse de produits d’origine animale.

Réduire le sucre est également un grand levier pour promouvoir une alimentation saine. C’est pourquoi nous nous sommes engagés, dans le cadre de la Stratégie suisse de nutrition 2017-2024, à contribuer à la réduction de la consommation de sucre.

Nos objectifs

Notre objectif en matière d’alimentation respectueuse du climat

En partenariat avec le WWF Suisse: réduction des émissions de gaz à effet de serre de SV Suisse (scope 1-3) de 17% par repas principal d’ici fin 2023 (par rapport à 2018).

Nos objectifs en matière d’alimentation saine

Dans le cadre d’actionsanté, nous avons fait en 2019 les promesses d’action suivantes, qui doivent être accomplies d’ici fin 2024:

  • Dans tous les restaurants SV, le contenu des sticks de sucre sera réduit de 5 g (sucre brut de canne) ou 4 g (sucre blanc cristallisé) à 3 g.
  • La teneur en sucres ajoutés (selon la définition de l’OSAV) dans le thé froid SV et la limonade SV sera réduite de 10% (base de référence: 6 g par dl), sans que ces sucres ne soient remplacés par d’autres édulcorants.
  • Dans tous les restaurants SV, au moins un muesli sera proposé sans sucre ajouté (selon la définition de l’OSAV), sans que le sucre ne soit remplacé par d’autres édulcorants.

Résultats

Réduction de nos émissions d’éqCO2
  • Depuis 2018, nous avons convenu avec le WWF Suisse d’un objectif de réduction qui englobe tous les scopes d’émissions de gaz à effet de serre selon le protocole GES (scopes 1-3). Les années précédentes, seules les émissions causées par les denrées alimentaires et boissons achetées étaient prises en compte. Cette partie représente entre 96% et 98% de nos émissions totales (scope 1-3). Nous présentons donc deux chiffres clés: les émissions d’éqCO2 causées par les achats de F&B et les émissions d’éqCO2 des scopes 1 à 3. Les émissions sont indiquées grosso modo par menu vendu.
  • Par le passé, les émissions ont pu être réduites grâce à diverses mesures de protection du climat. Le développement de l’offre végétarienne et végane ou la réduction du nombre de produits acheminés par avion ont été particulièrement bénéfiques à cet égard (cf. jalons, autres résultats). Les émissions sont reparties à la hausse en 2021. Cela est très probablement dû au fait qu’en 2020 comme en 2021, le secteur de la restauration a été touché par de fortes restrictions visant à endiguer la pandémie de coronavirus. Certaines exploitations étaient certes fermées, mais de nombreuses autres étaient encore ouvertes. Parmi ces dernières, il y en avait toutefois beaucoup qui n’étaient guère fréquentées en raison de la recommandation ou de l’obligation de travailler à distance depuis son domicile. En raison de la fréquentation réduite ou très fluctuante, la consommation de ressources pendant les heures d’ouverture par rapport aux menus vendus a été supérieure aux années précédentes, ce qui a entraîné des émissions plus élevées.

Résultats de la réduction de la quantité de sucre 

  • Depuis le changement en été 2020, nous avons pu économiser 968’750 morceaux de sucre jusqu’à fin 2021.
  • La quantité de sucre dans le thé froid SV et la limonade SV a été réduite de 7 g à 6 g par litre. Cela a permis d’économiser 324'750 morceaux de sucre.

Perspectives

En 2021, environ 96% de nos émissions d’éqCO2 ont été causées par les denrées alimentaires que nous avons achetées. Pour réduire ces émissions, nous devons avant tout agir au niveau de l’achat de produits d’origine animale, car c’est leur production qui génère le plus d’émissions d’éqCO2. Nous continuerons donc à mettre l’accent sur le développement de l’offre végétale et sur l’orientation vers les recommandations du Planetary Health Diet. Nous croyons que c’est par le plaisir, la transparence et sans contrainte que nous pouvons inciter nos hôtes à apporter la plus grande contribution possible à une alimentation saine et respectueuse du climat.

Aperçu des mesures prises de 2019 à 2022

Essentiellement végétal

Le développement de l’offre végétarienne et végane n’est pas seulement le plus grand levier pour une alimentation saine et respectueuse du climat; c’est aussi un besoin croissant de nos hôtes, qui souhaitent se nourrir souvent ou exclusivement de produits végétaux. Nous veillons à proposer une offre variée et à nous adapter aux besoins de nos groupes cibles: des menus véganes authentiques et classiques aux menus contenant des produits de substitution à base de plantes.

Entre 2019 et 2021, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

  • Élaboration de 36 nouvelles recettes végétariennes et véganes
  • Extension de l’assortiment de substituts végétaux de viande et de lait: en 2020 et 2021, nous avons testé 173 substituts de viande et de lait différents. Sur ce total, 64 produits ont été intégrés à l’assortiment.
  • Réalisation de la «plant-based week» en septembre 2021 dans tous les restaurants SV et au réfrigérateur intelligent Emil Fröhlich
  • Concours de cuisine végétarienne en collaboration avec Leguriviera en novembre 2021
  • Participation au Veganuary en janvier 2022
Variété

La diversité végétale dans l’assiette n’est pas seulement bonne pour la santé; elle est aussi synonyme de diversité dans l’agriculture. Nous nous engageons donc à proposer une offre aussi variée et régionale que possible et à élargir constamment la diversité de nos produits. Outre les accompagnements classiques, nous voulons à l’avenir miser davantage sur les céréales et pseudo-céréales les plus diverses telles que l’épeautre, l’amidonnier ou l’amarante et encourager l’utilisation de légumineuses.

Entre 2019 et 2021, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

  • Élaboration de 17 nouvelles recettes pour varier les accompagnements constitués de féculents et mettre plus de légumineuses dans l’assiette
Équilibre

Une composition équilibrée de notre alimentation apporte une contribution précieuse à la promotion de la santé: elle augmente à la fois le bien-être et la performance des personnes. Nous accordons donc une grande importance à des menus équilibrés et formons notre personnel à une alimentation saine. Entre 2013 et 2015, nous avons en outre pu économiser 11,5 millions de morceaux de sucre grâce à de petits ajustements. Plus tard, dans le cadre d’actionsanté, nous avons procédé à de nouveaux ajustements afin de réduire encore davantage la consommation de sucre.

Entre 2019 et 2021, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

  • La quantité de sucre dans les sticks SV a été réduite à 3 g. 
  • La quantité de sucre dans le thé froid SV et la limonade SV a été réduite de 7 g à 6 g par litre.
  • Organisation de cours de cuisine en ligne pour une alimentation saine pendant le télétravail
Saisonnalité

Les fruits et les légumes sont plus savoureux lorsqu’ils sont de saison. La planification de nos menus est donc basée sur le calendrier des saisons. Afin de contribuer à une alimentation respectueuse du climat, nous réduisons depuis des années au minimum la part des produits importés par avion ou nous nous approvisionnons en légumes provenant de serres chauffées sans combustibles fossiles.

Entre 2019 et 2021, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

  • Réduction des produits importés par avion 0,1%
  • 29 tonnes de légumes produits dans des serres chauffées de façon respectueuse du climat en 2021
  • Décision d’acheter à l’avenir différentes herbes fraîches de la «ferme verticale» régionale de YASAI

Notre contribution à atteindre les objectifs de développement durable

Notre contribution pour nos plus jeunes

Meals for Kids