C’est en choisissant les produits que nous utilisons quotidiennement que nous exerçons la plus grande influence directe en faveur d’une alimentation durable. Notre objectif est d’augmenter progressivement la part des denrées alimentaires issues d’une production éthique, écologique et sociale.
Une production alimentaire éthique, écologique et sociale
Une alimentation durable et saine ne peut être garantie à long terme que si la production alimentaire tient compte des ressources disponibles, assure des conditions de travail équitables et garantit un traitement éthique de tous les êtres vivants. C’est pourquoi nous alignons nos achats sur les normes écologiques, sociales et éthiques.
Nos objectifs en matière de production alimentaire éthique, écologique et sociale
- D’ici fin 2021, toute l’offre de fruits de mer, de crustacés, de moules et de poissons d’eau douce d’élevage ou sauvages proposée par SV Suisse correspond au moins au score 3 selon le WWF. La part des scores 1 et 2 correspond, d’ici fin 2023, au moins à 80% de toute la quantité achetée en une année par SV (en kg).
- D’ici fin 2023, la part des produits labellisés recommandés, mesurée en fonction du chiffre d’affaires, s’élève à au moins 15% selon le guide des labels du WWF (à l’exception de la viande, de la volaille et du poisson).
- Plusieurs sous-objectifs ont été définis avec la Protection suisse des animaux PSA afin de garantir des achats respectueux des animaux. Ils sont mentionnés dans l’aperçu des résultats. Nous avons prolongé notre partenariat avec la Protection suisse des animaux PSA jusqu’à fin 2024 et avons fixé un nouvel objectif: augmenter la part SST/SRPA des achats de viande à 80% (d’ici fin 2024). Dans ce pourcentage, la part de SST A et B (bio et IP-SUISSE) est portée à 15%.
Résultats
Les restrictions imposées en raison de la pandémie liée au coronavirus ainsi que les perturbations de notre chaîne d’approvisionnement qui en ont découlé ont fortement compromis nos performances économiques. Entre 2020 et 2022, il a donc été très difficile d’augmenter la part des denrées alimentaires produites durablement. Nous avons pu augmenter cette part en 2021 dans un premier temps, mais nous n’avons pas été capables de maintenir cette hausse en 2022 parce que les produits utilisés jusque-là n’étaient plus disponibles. Grâce à une gestion cohérente de l’assortiment, les objectifs du WWF ont pu être atteints en ce qui concerne le poisson. En 2021, la part des produits de la catégorie «bien-être animal» a légèrement baissé, car l’assortiment « bien-être animal » a dû être ajusté en raison de la crise sanitaire. Pendant la pandémie, la demande de viande a baissé dans l’ensemble du secteur. Cela a posé de grands défis à l’industrie de la viande et nous avons donc dû temporairement modifier notre assortiment de viande pour y inclure des produits qui ne provenaient pas d’élevages ayant la mention SST ou SRPA. En 2022, le pourcentage de bien-être animal a pu être à nouveau augmenté.
Mesures: Bien-être animale
La viande, le lait et les produits à base d’œufs continuent de jouer un rôle important dans nos assiettes. Nous avons donc une obligation éthique envers les animaux. Depuis août 2016, nous avons un partenariat stratégique avec la Protection suisse des animaux. Dans le cadre de ce partenariat, nous avons défini des objectifs afin d’augmenter notre part de produits carnés issus d’un élevage respectueux des animaux. La conversion de l’assortiment à la viande d’animaux issus de l’élevage SST et SRPA est centrale à cet égard. SST signifie « système de stabulation particulièrement respectueux des animaux », qui comprend des critères imposant plus de place et des espaces paillés pour le repos des animaux. SRPA signifie « sorties régulières en plein air ».
Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:
- Extension continue de l’assortiment de produits de la catégorie «bien-être animal»
- Depuis janvier 2019, nous achetons de la viande de veau exclusivement issue d’élevages SRPA ou d’exploitations Gefu-Oberle
- Depuis septembre 2019, nous achetons du yogourt nature uniquement en qualité IP-SUISSE
- En janvier 2020, nous avons rejoint l’Initiative européenne pour le poulet de chair.
- Depuis 2022, nous n'utilisons également plus que des œufs et des produits à base d'œufs issus d'élevages suisses en plein air dans tous nos hôtels en Suisse.
Autres résultats:
- Le centre de compétence pour les animaux de rente de la Protection suisse des animaux PSA a mené en 2020 et en 2021 une enquête sur la part de viande de la catégorie « bien-être animal » auprès de toutes les grandes entreprises de restauration en Suisse. SV Group a obtenu les meilleures notes et se trouve en tête du classement. En savoir plus sur la comparaison des entreprises de restauration: https://mangeravecducoeur.ch/comparaison-gastroentreprises/
- En août 2019, le WWF Suisse a comparé les systèmes de production laitière suisses et publié son benchmark dédié au lait. Selon les résultats de l’évaluation, le mode de production du lait des prés IP SUISSE offre la plus grande valeur ajoutée en matière de durabilité, tout comme le lait Bio Suisse. Informations complémentaires: https://www.wwf.ch/fr/medias/standards-de-production-du-lait-en-suisse-la-protection-de-lenvironnement-et-des-ressources-reste
Mesures: Régionalité
Si l’on considère l’ensemble de l’empreinte carbone des denrées alimentaires, le transport ne génère qu’une très petite partie des émissions d’éqCO2. Néanmoins, nous souhaitons réduire les émissions dans ce domaine-là également grâce à une logistique bien planifiée et efficace. La pandémie de coronavirus aussi a mis en évidence l’importance des chaînes d’approvisionnement courtes. Nous entretenons des partenariats de longue date avec des fournisseurs régionaux et notre logistique nationale nous permet d’assurer des transports efficaces et donc respectueux du climat.
Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:
Aucune adaptation n’a été nécessaire en ce qui concerne les fournisseurs et la logistique. En raison d’une forte proportion de produits nationaux, la disponibilité de l’ensemble des denrées alimentaires a été assurée même pendant la pandémie. En 2022, 71 % des achats de tous les produits alimentaires et boissons étaient constitués de produits suisses
Mesures: Biodiversité
La perte de biodiversité est, outre le changement climatique, l’une des plus grandes menaces mondiales pour notre environnement. La surpêche, la déforestation ou l’utilisation excessive de pesticides sont des exemples de modes de production qui conduisent au déplacement et, à long terme, à l’extinction d’espèces. Un emploi responsable des ressources naturelles dont nous disposons est essentiel pour garantir notre alimentation à long terme. Il s’agit en outre de réduire au minimum les effets négatifs de l’agriculture. Nous nous engageons donc depuis de nombreuses années à développer la part de produits certifiés MSC ou ASC et à n’acheter que des poissons et des fruits de mer conformes aux recommandations du WWF Suisse. De plus, en utilisant des produits IP-SUISSE et bio, nous contribuons à une production respectueuse de l’environnement.
Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:
- Septembre 2019: passage au yogourt nature IP-SUISSE
- Évaluation annuelle de l’assortiment de poissons par le WWF Suisse et déréférencement des espèces qui ne sont pas acceptables pour la consommation (= score 4 et 5 du WWF).
- Recertification MSC/ASC en 2019, 2020, 2021 et 2022
- À partir de 2023, nous renonçons pour l'instant à une recertification MSC/ASC séparée, car nous pouvons garantir un assortiment de poisson durable dans le cadre de notre partenariat avec le WWF
Mesures: Fairtrade
Des produits comme les bananes, le chocolat ou le café font partie des rares produits que nous ne pouvons pas acheter dans la région. Mais nous voulons également nous assurer que les produits provenant du commerce international ont été fabriqués dans de bonnes conditions de travail et dans le respect de l’environnement, et qu’ils sont issus du commerce équitable. C’est pourquoi nous veillons à ce que les produits dits du Sud portent le label Fairtrade de Max Havelaar; nous sommes d’ailleurs partenaire de Max Havelaar dans le domaine de la restauration.
Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:
- Depuis 2019, nous proposons dans nos restaurants SPIGA exclusivement le café certifié Max Havelaar «Spiga Espresso L’Onesto». Nous nous procurons le café en grains auprès de notre partenaire de longue date Bertschi-Café. De 2019 à 2022, nous avons utilisé au total 103 tonnes de grains de café certifiés Max Havelaar dans tous nos restaurants.
- Extension de l’assortiment de produits Max Havelaar. Notre assortiment comprend 47 produits Max Havelaar au total.
- Nomination de SV Suisse pour le Max Havelaar Fairtrade Award 2022
Notre contribution à atteindre les objectifs de développement durable
Perspectives
Outre l’orientation de notre offre, le développement de notre « panier durable » fait partie de nos principaux objectifs en matière de durabilité. Nous allons donc travailler avec nos partenaires et nos donneurs d’ordre sur les possibilités de développement.
Lire la suite: Une gestion efficace des déchets et de l’énergie
