Une gestion efficace des déchets et de l’énergie

La préservation des ressources nous préoccupe depuis les années 1990. Des écobilans ont permis d’identifier les principaux potentiels d’optimisation dans les processus d’exploitation. Notre système de gestion de l’environnement en a été dérivé. Il est certifié selon la norme ISO 14001 depuis 2006. Nous faisons examiner et renouveler cette certification chaque année.

• Recertification ISO 14001 obtenue en 2019, 2020, 2021 et 2022
• Depuis 2006, nous avons réduit le gaspillage alimentaire dans nos restaurants de 40%. Le gaspillage alimentaire dans les restaurants a toutefois légèrement augmenté en 2022. Cette augmentation peut surtout s'expliquer par une planification plus difficile des quantités nécessaires en raison d'une fréquentation des convives plus fluctuante qu'avant la pandémie de coronavirus (voir illustration).
• Fin 2022: 177 restaurants utilisent la vaisselle réutilisable reCIRCLE et environ 90 restaurants proposent notre concept de plats à emporter «ANDIAMO» dans des bocaux réutilisables.

Impact du coronavirus

• En raison de la fermeture de la plupart des restaurants aux printemps 2020 et 2021, le gaspillage alimentaire n’a pas pu être mesuré au mois de mars comme nous le faisons habituellement chaque année. Nous avons repris cette mesure en septembre 2022.
• Pendant la pandémie, aucun autre entretien-conseil en énergie n’a été effectué avec ewz.

Nos restaurants utilisent de nombreux appareils. Il est possible de réaliser des économies en réduisant par exemple le temps de fonctionnement des appareils thermiques utilisés pour la ventilation ou de l’éclairage. Éteindre les réfrigérateurs de boissons pendant la nuit et les jours non ouvrés contribue aussi à économiser de l’énergie.

Dans nos restaurants publics ainsi que dans nos hôtels suisses et au siège principal, nous pouvons influencer directement le choix de l’électricité utilisée. Ainsi, depuis de nombreuses années, nous achetons exclusivement de l’électricité d’origine hydraulique.

Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

• En janvier 2020, nous sommes passés à l’énergie hydraulique suisse pour alimenter en électricité nos restaurants publics et nos hôtels en Suisse (auparavant, il s’agissait d’énergie hydraulique provenant de l’UE).
• Comme il n'y avait pas suffisamment d'électricité d'origine hydraulique suisse disponible en 2022, nous ne pouvions obtenir que de l'électricité d'origine hydraulique européenne. 
• En raison de la menace de pénurie d'énergie pour l'hiver 2022/2023, un concept d'économie d'énergie a été élaboré pour tous les secteurs d'activité. Il n'a pas dû être utilisé jusqu'à présent, mais peut être mis en œuvre à tout moment si une pénurie d'énergie survient.

En Suisse, environ un tiers des denrées alimentaires sont jetées. En évitant le gaspillage, nous pourrions contribuer substantiellement à un système alimentaire durable et réduire les ressources inutilement consommées ainsi que les émissions de gaz à effet de serre. Nous nous engageons depuis 2006 déjà pour la réduction du gaspillage alimentaire. Afin d'éviter le gaspillage alimentaire, nous appliquons de nombreuses stratégies, de la planification de l'offre basée sur des données et du stockage adéquat à la sensibilisation des hôtes, en passant par la production ultérieure en fonction de la situation et de l'affluence. Nous évaluons régulièrement le gaspillage résultant de nos activités et prenons des dispositions pour le minimiser. Depuis le début de nos mesures, nous avons pu réduire le gaspillage alimentaire d’environ 40% pour atteindre en moyenne 36 g par menu vendu.

Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

• Notre concept «Do good», introduit en 2016, a été révisé en 2019. Les plats restants, comme les sandwichs ou les salades, sont depuis vendus sous le nom «Save food, fight waste».
• Depuis 2019, SV Suisse soutient l’initiative générale suisse « Save food, fight waste »: il s’agit d’une alliance de plus de 70 partenaires qui s’engagent à réduire le gaspillage alimentaire.
• Nous avons dû suspendre la mesure du gaspillage alimentaire en 2020 et en 2021 à cause du coronavirus. Nous l’avons reprise en septembre 2022. 
• Signature en mai 2022 de l’«accord intersectoriel de réduction des pertes de denrées alimentaires», qui a été élaboré dans le cadre du plan d’action visant à lutter contre le gaspillage alimentaire.
• Participation active en 2022 aux réunions des groupes de travail qui ont été constitués en vertu de l’accord cité ci-dessus. 
• En novembre 2022, nous avons communiqué à nos hôtes les résultats de la mesure du gaspillage alimentaire restaurant par restaurant.

Pour la majeure partie de notre offre, nous utilisons de la vaisselle en porcelaine ou en verre. Mais avec un engouement en forte croissance pour le take-away et la livraison de repas, l’utilisation d’emballages jetables augmente. Notre stratégie consiste en principe à n’avoir recours à des emballages jetables que si nécessaire et à privilégier les équivalents réutilisables. Dans de nombreux restaurants, nous proposons donc la vaisselle réutilisable de reCIRCLE. Depuis 2019, nous proposons également nos salades take-away et nos mueslis dans des bocaux réutilisables.

Si la vaisselle jetable ne peut pas être évitée, nous utilisons des matériaux aussi écologiques que possible. Pour chaque domaine, nous examinons quel matériau est le plus écologique. Renoncer purement et simplement au plastique peut sembler écologique, mais ce n’est pas forcément le cas. L’offre d’emballages durables est vaste, mais il est souvent difficile de savoir quels emballages offrent de réels avantages. C’est pourquoi nous nous sommes engagés, avec d’autres entreprises de restauration, dans le développement de l’« Understanding Packaging (UP) Scorecard ». L’UP Scorecard assure une plus grande transparence. Il s’agit d’un outil web gratuit qui permet d’évaluer l’impact des emballages alimentaires sur la durabilité. Pour la première fois, les entreprises se voient offrir un outil complet et simple d’utilisation permettant de prendre des décisions durables lors de l’achat d’emballages alimentaires. La prochaine étape consiste à suivre les recommandations de la Scorecard pour nos emballages.

Entre 2019 et 2022, nous avons mis en œuvre les mesures suivantes:

• 2019: introduction d’ANDIAMO en bocaux
• 2020: développement du guide de l’emballage interne à SV et renonciation aux emballages inutiles
• 2021: passage aux emballages en carton dans notre réfrigérateur intelligent Emil Fröhlich
• Depuis 2020: soutien au développement de l’« Understanding Packaging Scorecard »
• 2021: tous les repas chauds de notre service de livraison «ANDIAMO Delivery» sont normalement livrés dans de la vaisselle réutilisable (opt-out).
• 2022: le gobelet réutilisable kooky est introduit dans trois restaurants 
• 2022: de nouveaux produits reCIRCLE – le gobelet ISY et la boîte à pizza – sont intégrés à l’assortiment
• 2022: notre logisticien principal, Pistor, reprend les films rétractables de ses dévidoirs et les achemine dans un centre de recyclage
• 2022: notre service de livraison «gustav Office Delivery» renonce à utiliser des sacs inutiles et recourt à des étiquettes hydrosolubles

Nos restaurants sont approvisionnés plusieurs fois par semaine, voire quotidiennement, en produits frais par nos fournisseurs. Une grande partie de ces marchandises est livrée de manière groupée par notre partenaire logistique principal Pistor. Pistor, dont le siège se trouve en Suisse centrale, est connu pour sa logistique intelligente et hautement efficace. Une étude menée par l’EPF de Zurich a montré qu’en regroupant les livraisons, nous pouvons réduire d’environ 30% les émissions de CO₂ liées au transport. Pistor dispose d’une flotte de véhicules très moderne et accorde une grande importance à la responsabilité économique, sociale et écologique. Un système de commande et de distribution très astucieux nous permet d’élever l’utilisation des camions Pistor à 90%. Cela ménage non seulement le climat, mais présente également de nombreux avantages pour les processus ayant cours dans nos restaurants.

Plus d’informations sur les activités de Pistor en matière de durabilité: https://www.pistor.ch/fr/a-propos-de-pistor/developpement-durable

Comme nous souhaitons continuer à réduire autant que possible le gaspillage alimentaire, nous reconduirons la mesure du gaspillage alimentaire dans tous les restaurants une fois par an. Nous nous engageons en outre activement au sein de groupes de travail pertinents dans le domaine de la restauration, qui ont été mis sur pied pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans le cadre des accords intersectoriels. Nous continuerons également à étendre le recours à la vaisselle réutilisable.