Ressourcen sparen im Restaurant

Ob Backofen, Lüftung oder Beleuchtung: In unseren Restaurants sind unzählige Geräte im Einsatz. Um Stromfresser zu identifizieren, haben wir zusammen mit unseren Auftraggebern seit 2012 in über 100 SV Restaurants Energieberatungen durch Fachspezialisten des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (ewz) durchgeführt. So konnten wir Massnahmen ergreifen, die den Stromverbrauch in unseren Restaurants deutlich verringern. Einsparpotenzial liegt zum Beispiel bei den Betriebszeiten thermischer Geräte, im Bereich der Lüftung oder Beleuchtung. Auch das Abschalten von Getränkekühlern über Nacht und an Ruhetagen trägt zum Energiesparen bei. Werden die Betriebszeiten entsprechend verkürzt, sind bei diesen Geräten Energieeinsparungen bis zu 60 Prozent möglich. Den Energieverbrauch pro Menu konnten wir seit 2012 von durchschnittlich 3,8 kWh auf 2,2 kWh in 2018 reduzieren (basierend auf den Messungen in zehn Referenzbetrieben).
 
Am Hauptsitz von SV Schweiz verwenden wir seit 2007 nur erneuerbare Energien mit naturemade-Star-Zertifizierung.

Unsere Restaurants werden von Pistor aus der Innerschweiz beliefert. Unsere Logistikhauptpartnerin ist bekannt für ihre ausgeklügelte und hocheffiziente Logistik. Eine von der ETH Zürich durchgeführte Studie hat aufgezeigt, dass wir dadurch 30 Prozent der CO2-Emissionen einsparen können, die durch den Transport verursacht werden. Pistor verfügt über eine der modernsten Lastwagenflotten und legt grossen Wert auf ökonomische, soziale und ökologische Verantwortung.

Durch ein cleveres Bestell- und Verteilsystem ist es uns gelungen, die Auslastung der Pistor-Lastwagen auf 90 Prozent zu steigern. Dies schont nicht nur das Klima, sondern hat viele Vorteile für die Abläufe in unseren Restaurants.

Unsere Ernährung ist für rund 30 Prozent der Umweltbelastung verantwortlich. In der Schweiz wird ca. ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen. Mit der Vermeidung des sogenannten Foodwaste können wir einen wesentlichen Beitrag für ein nachhaltiges Ernährungssystem leisten und unnötig verbrauchte Ressourcen sowie ausgestossene Treibhausgase reduzieren. 

Foodwaste um 40 Prozent reduziert
Laut der in der Schweiz wissenschaftlich durchgeführten Studie verursacht die Gastronomie ca. 5 Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle. SV Schweiz setzt sich bereits seit 2006 dafür ein, die entstehenden Lebensmittelabfälle in ihren Restaurants auf ein Minimum zu reduzieren. Regelmässig messen wir den anfallenden Foodwaste und definieren Massnahmen, um ihn zu minimieren. Seit Beginn der Messungen konnten wir den Foodwaste um 40 Prozent auf durchschnittlich 36 g pro verkauftem Menu reduzieren.

2016 haben wir das Konzept «DO GOOD!» eingeführt. Menus, Sandwiches und weitere Produkte, die bis zu einer bestimmten Uhrzeit nicht verkauft worden sind, werden nicht einfach entsorgt, sondern zu einem reduzierten Preis angeboten. Auch bei Caterings können übrig gebliebene Speisen in Kartonboxen mitgenommen werden. 

Alle nicht vermeidbaren Lebensmittelabfälle werden durch unseren Entsorgungspartner Recycling Energie AG zu Biogas verarbeitet. Auch Frittieröl schütten wir nicht einfach weg, sondern lassen es ebenfalls von der Firma Recycling Energie AG abholen. Diese verarbeitet es zu Bio-Diesel.
2018 haben wir ausserdem Pilotversuche mit zwei externen Anbietern für eine detaillierte Erfassung unserer Lebensmittelabfälle durchgeführt.  

In unseren Restaurants wollen wir unnötigen Abfall soweit wie möglich vermeiden. Zum Beispiel verwenden unsere Depositäre und Logistiker Mehrweggebinde. Sie nehmen diese Verpackungseinheiten zurück, reinigen und verwenden sie wieder. Für nicht wiederverwendbare Gebinde und Verpackungen haben wir ein umfassendes Entsorgungskonzept ausgearbeitet. Wertstoffe (Papier, Pappe, Glas, PET, Alu etc.) werden gesammelt und dem Recycling zugeführt. Die Recyclingquote in unseren Restaurants beträgt rund 75 Prozent.

Einen Grossteil unseres Angebots servieren wir in umweltfreundlichen Gefässen wie Porzellan oder Glas. Aufgrund der zunehmenden Nachfrage nach Unterwegs-Verpflegung bieten wir aber auch vermehrt Take-away-Produkte an. Diese werden zumeist in Einweg-Verpackungen verkauft. Wir sind uns bewusst, dass dies zu einem immer grösseren Ressourcenverbrauch und Abfallaufkommen beiträgt. Deshalb leisten wir auch in diesem Bereich einen Beitrag zur Reduktion. Seit 2017 nehmen wir zum Beispiel am Mehrwegsystem von reCIRCLE teil. Ende 2018 konnten unsere Gäste in über 80 SV Restaurants ihr Mittagsmenu in den wiederverwendbaren Schalen von reCIRCLE mitnehmen. Weitere innovative Ideen zu dieser Thematik werden wir 2019 entwickeln.