Gesunde und klimafreundliche Ernährung

Wir nehmen unsere Verantwortung für eine gesunde und klimafreundliche Ernährung war, in dem wir für ein vielseitiges und attraktives, überwiegend pflanzenbasiertes Angebot sorgen. Dadurch konnten wir seit 2012 unsere CO2äq-Emissionen (Scope 3) um 17 % verringern. Um weitere Reduktionen zu erreichen, sind wir auch auf unsere Gäste angewiesen. Deshalb ist unser Anspruch, Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit zu verbinden: die nachhaltigste Wahl wird zur einfachsten Wahl.

Die Klimakrise und die damit einhergehende Erderwärmung ist eine der grössten globalen Herausforderungen unserer Zeit. Die gesamte Lebensmittelproduktion trägt bis zu 29 Prozent zum gesamten globalen Ausstoss an Treibhausgasen bei. Die grösste Wirkung zur Reduktion der Treibhausgasemissionen und zum Erreichen unserer CO2-Reduktionsziele können wir mit einem reduzierten Konsum von tierischen Produkten erreichen. Im Einklang mit der Planetary Health Diet sind wir aber der Ansicht, dass in einer vielseitigen, gesunden und ausgewogenen Ernährung alle Lebensmittel Platz haben sollen – aber in den Mengen, die für den Menschen und den Planeten gesund sind. Wir setzen uns deshalb für eine überwiegend pflanzliche Ernährung mit einem reduzierten, aber bewussten Einsatz von tierischen Produkten ein. 

Zur Förderung einer gesunden Ernährung liegt zudem ein grosser Hebel bei der Reduktion von Zucker. Deshalb haben wir uns im Rahmen der Schweizer Ernährungsstrategie 2017 bis 2024 dazu verpflichtet, einen Betrag zur Reduktion des Konsums von Zucker zu leisten. 

Unsere Ziele

Unser Ziel für eine klimafreundliche Ernährung

In Partnerschaft mit dem WWF Schweiz: Reduktion der Treibhausgasemissionen von SV Schweiz (Scope 1-3) um 17% pro Hauptmahlzeit bis Ende 2023 (ggü. 2018).

Unser Ziel für eine gesunde Ernährung

Im Rahmen von actionsanté haben wir 2019 folgende Aktionsversprechen abgelegt, welche bis Ende 2024 umgesetzt sein müssen:

  • Der Inhalt von Zuckersticks wird in allen SV Restaurants von 5g (Roh-Rohrzucker) bzw. 4g (weisser Kristallzucker) auf 3g reduziert.
  • Der Gehalt an zugesetztem Zucker (gemäss BLV-Definition) in SV IceTea und SV Lemonade wird um 10 % reduziert (Baseline 6g pro dl), ohne dass dieser durch andere Süssungsmittel oder Süssstoffe ersetzt wird.
  • In allen SV Restaurants wird mindestens ein Müesli ohne zugesetzten Zucker (gemäss BLV-Definition) angeboten, ohne dass dieser durch andere Süssungsmittel oder Süssstoffe ersetzt wird.

Ergebnisse

Reduktion unserer CO2äq-Emissionen
  • Mit dem WWF Schweiz haben wir seit 2018 ein Reduktionsziel vereinbart, welches alle Scopes an Treibhausgasemissionen gemäss des GHG protocols umfasst (Scope 1-3). In den Vorjahren wurden nur die Emissionen betrachtet, die durch die eingekauften Lebensmittel und Getränke verursacht werden. Dieser Teil verursacht zwischen 96 % und 98 % unserer gesamten Emissionen (Scope 1-3). Wir weisen daher zwei Kennzahlen aus: die CO2äq verursacht durch den F&B-Einkauf und die CO2äq-Emissionen für Scope 1 bis 3. Die Emissionen werden relativ pro verkauftem Menü angegeben.
  • Die Emissionen konnten in der Vergangenheit durch diverse Klimaschutz-Massnahmen reduziert werden. Relevant dafür war vor allem der Ausbau des vegetarischen und veganen Angebots oder die Reduktion von Flugwaren (siehe Meilensteine, weitere Ergebnisse). Die Emissionen sind im 2021 wieder angestiegen. Dies ist mit hoher Wahrscheinlichkeit auf die folgende Ursache zurück zu führen: Die Gastronomie war 2020 als auch 2021 durch starke Einschränkungen zur Eindämmung der Corona-Pandemie getroffen. Einige Betriebe waren zwar geschlossen, viele Betriebe waren aber noch geöffnet. Darunter gab es jedoch viele, die aufgrund der Home-Office-Empfehlung bzw. -Pflicht kaum ausgelastet waren. Durch reduzierte oder sehr schwankende Frequenzen wurden bei laufendem Betrieb im Verhältnis zu den verkauften Menüs mehr Ressourcen verbraucht als in den Vorjahren, was zu vergleichsweise höheren Emissionen führte.
Ergebnisse Zuckerrreduktion 
  • Mit der Reduktion der Zuckermenge in den Zuckersticks konnten wir 2021 eine Zuckermenge einsparen, die 968’750 Würfelzucker entspricht.
  • Die Zuckermenge im SV IceTea und in der SV Lemonade wurde von 7g auf 6 g pro Liter reduziert. Dadurch konnten wir 2021 weitere 324'750 Stück Würfelzucker einsparen.

Ausblick

Rund 96 % unserer CO2äq-Emissionen wurden 2021 durch die eingekauften Lebensmittel verursacht. Um diese Emissionen zu reduzieren, müssen wir vor allem beim Einkauf von tierischen Produkten ansetzen, da durch deren Produktion die meisten CO2äq-Emissionen anfallen. Unser Schwerpunkt liegt daher auch künftig auf dem Ausbau des pflanzenbasierten Angebots und einer Ausrichtung an den Empfehlungen der Planetary Health Diet. Wir glauben daran, dass wir unsere Gäste durch Genuss, Transparenz und ohne Zwang dazu bewegen können, den grösstmöglichen Beitrag zu einer klimafreundlichen und gesunden Ernährung zu leisten.

Übersicht der Massnahmen 2019 bis 2022

Überwiegend pflanzlich

Der Ausbau des vegetarischen und veganen Angebots ist nicht nur der grösste Hebel für eine klimafreundliche und gesunde Ernährung, es ist auch ein zunehmendes Bedürfnis unserer Gäste, sich häufig oder ausschliesslich pflanzlich zu ernähren. Dabei achten wir auf ein vielfältiges Angebot und richten uns nach den Bedürfnissen unserer Zielgruppen aus: von authentisch-klassischen veganen Menüs bis hin zu Menüs mit pflanzenbasierten Ersatzprodukten.

Folgende Massnahmen haben wir zwischen 2019 und 2021 umgesetzt:

  • Entwicklung 36 neuer vegetarischer und veganer Rezepte
  • Ausbau des Sortiments an pflanzlichen Fleisch- und Milchersatzprodukten: 2020 und 2021 haben wir 173 unterschiedliche Fleisch- und Milchersatzprodukte getestet. Davon wurden 64 Produkte ins Sortiment aufgenommen.
  • Durchführung der «plant-based week» im September 2021 in allen SV Restaurants und im Smart Fridge Emil Fröhlich
  • Vegetarischer Kochwettbewerb in Zusammenarbeit mit Leguriviera im November 2021
  • Teilnahme am Veganuary im Januar 2022
Vielfalt

Pflanzliche Vielfalt auf dem Teller ist nicht nur gesund, sondern bedeutet auch Vielfalt in der Landwirtschaft. Wir setzen uns daher für ein möglichst abwechslungsreiches und regionales Angebot ein und erweitern die Vielfalt unserer Produkte stetig. Neben klassischen Beilagen wollen wir in Zukunft stärker auf unterschiedlichste Getreide- und Pseudogetreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Amaranth setzen und den Einsatz von Hülsenfrüchten fördern.

Folgende Massnahmen haben wir zwischen 2019 und 2021 umgesetzt:

  • Entwicklung 17 neuer Rezepte für abwechslungsreiche Stärkebeilagen und mehr Hülsenfrüchte auf dem Teller
Ausgewogenheit

Eine ausgewogene Zusammensetzung unserer Ernährung leistet einen wertvollen Beitrag zur Gesundheitsförderung: Sie steigert sowohl das Wohlbefinden als auch die Leistungsfähigkeit. Wir legen daher viel Wert auf ausgewogene Menüs und schulen unsere Mitarbeitenden zu gesunder Ernährung. Zwischen 2013 und 2015 konnten wir ausserdem durch kleine Anpassungen 11.5 Mio Würfelzucker einsparen. Im Rahmen von actionsanté haben wir danach erneut Anpassungen vorgenommen, um den Zuckerkonsum noch weiter zu reduzieren.

Folgende Massnahmen haben wir zwischen 2019 und 2021 umgesetzt:

  • Die Zuckermenge in den SV Zuckersticks wurde auf 3g reduziert.
  • Die Zuckermenge im SV IceTea und der SV Lemonade wurde von 7g auf 6 g pro Liter reduziert.
  • Durchführung von online-Kochkursen für eine gesunde Ernährung im Home-Office
Saisonalität

Gemüse und Früchte schmecken am besten, wenn sie Saison haben. Unsere Menüplanung richtet sich daher nach dem Saisonkalender. Um einen Beitrag zu einer klimafreundlichen Ernährung zu leisten, reduzieren wir seit Jahren den Anteil von Produkten, die mit dem Flugzeug importiert werden, auf ein Minimum oder beziehen Gewächshausgemüse aus nicht-fossil beheizten Gewächshäusern.

Folgende Massnahmen haben wir zwischen 2019 und 2021 umgesetzt:

  • Reduktion von Produkten, die mit dem Flugzeug importiert werden 0.1 %
  • 29 Tonnen Gemüse aus klimafreundlich beheizten Gewächshäusern in 2021
  • Entscheid, in Zukunft verschiedene frische Kräuter aus der regionalen «vertical farm» von YASAI zu beziehen

Unser Beitrag zu den SDGs

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