Effizienter Umgang mit Abfall und Energie

Der schonende Umgang mit Ressourcen beschäftigt uns schon seit den 1990er Jahren. Mittels Ökobilanzen wurde identifiziert, wo das grösste Optimierungspotential in den betrieblichen Abläufen liegt. Daraus wurde unser Umweltmanagementsystem abgeleitet. Seit 2006 ist unser Umweltmanagementsystem nach der Norm ISO 14001 zertifiziert. Diese Zertifizierung lassen wir jährlich prüfen und erneuern.

• Erfolgreiche Rezertifizierung nach ISO 14001 in den Jahren: 2019, 2020, 2021 und 2022
• Seit 2006 konnten wir Food Waste in unseren Restaurants um 40 % reduzieren. Der Food Waste in den Restaurants ist aber 2022 leicht angestiegen. Dieser Anstieg kann vor allem durch eine erschwerte Planung der benötigten Mengen aufgrund stärker schwankender Gästefrequenzen als vor der Corona-Pandemie erklärt werden (siehe Abbildung).  
• Ende 2022: 177 Restaurants verwenden das Mehrweggeschirr von reCIRCLE und etwa 90 Restaurants bieten unser TakeAway-Konzept «ANDIAMO» in Mehrweggläsern an

Einfluss Corona

• Aufgrund der Schliessung der meisten Restaurants im Frühjahr 2020 und 2021 konnte die jährlich im März stattfindende Food Waste-Messung nicht durchgeführt werden. Im September 2022 wurde die Food Waste-Messung wieder durchgeführt.
• Während der Pandemie wurden keine weiteren Energieberatungen mit ewz durchgeführt.

In unseren Restaurants sind zahlreiche Geräte im Einsatz. Ein Einsparpotenzial liegt beispielsweise bei den Betriebszeiten thermischer Geräte, im Bereich der Lüftung oder bei der Beleuchtung. Auch das Abschalten von Getränkekühlern über Nacht und an Ruhetagen trägt zum Energiesparen bei.

In unseren öffentlichen Restaurants sowie in unseren Schweizer Hotels und am Hauptsitz können wir das verwendete Stromprodukt direkt beeinflussen und beziehen seit vielen Jahren ausschliesslich Strom aus Wasserkraft.

Folgende Massnahmen haben wir zwischen 2019 und 2022 umgesetzt:

• Im Januar 2020 stellten wir den Strom in unseren öffentlichen Restaurants und in den Hotels in der Schweiz auf Schweizer Wasserkraft um (vorher Wasserkraft aus der EU).
• Da im Jahr 2022 nicht ausreichend Strom aus Schweizer Wasserkraft verfügbar war, konnten wir nur Strom aus europäischer Wasserkraft beziehen.
• Aufgrund der drohenden Energiemangellage für den Winter 2022/2023 wurde für alle Geschäftsbereiche ein Energiesparkonzept erarbeitet.   Dieses musste bisher nicht eingesetzt werden, könnte aber beim Eintritt eines Energiemangels im Folgewinter schnell umgesetzt werden.

In der Schweiz wird rund ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen. Mit der Vermeidung von Food Waste können wir einen wesentlichen Beitrag für ein nachhaltiges Ernährungssystem leisten und unnötig verbrauchte Ressourcen sowie ausgestossene Treibhausgase reduzieren. Wir setzen uns bereits seit 2006 für die Reduktion von Food Waste ein. Dazu verfolgen wir von der datenbasierten Angebotsplanung und der richten Lagerung, über die situative Nachproduktion je nach Gästeaufkommen bis hin zur Gästesensibilisierung zahlreiche Strategien, damit kein Food Waste anfällt. Regelmässig messen wir den anfallenden Food Waste und definieren Massnahmen, um diesen zu minimieren. Seit Beginn der Messungen konnten wir den Food Waste um 40 Prozent auf durchschnittlich 36 g pro verkauftem Menü reduzieren.

Umgesetzte Massnahmen:

• Unser 2016 eingeführtes Konzept «Do good» wurde 2019 überarbeitet. Übrige Speisen wie Sandwiches oder Salate werden seitdem unter dem Namen «Save food, fight waste» verkauft.
• Seit 2019 unterstützt SV Schweiz die allgemeine Schweizweite Initiative «Save food, fight waste»: Eine Allianz von über 70 Partnern, die sich für die Reduktion von Food Waste einsetzen.
• Corona-bedingt musste die Food-Waste-Erfassung 2020 und 2021 ausgesetzt werden. Im September 2022 wurde die Messung wieder aufgenommen.
• Unterzeichnung der «Branchenübergreifenden Vereinbarung zur Reduktion von Lebensmittelverlusten» im Mai 2022, welche im Rahmen vom Aktionsplan gegen Lebensmittelverschwendung erarbeitet wurde.
• Aktive Teilnahme an Arbeitsgruppensitzungen im 2022, die sich aus der o.g. Vereinbarung ergeben haben
• Im November 2022 wurden die Ergebnisse der Food-Waste-Messung pro Standort in allen Restaurants an unsere Gäste kommuniziert.

Für den Grossteil unseres Angebots nutzen wir Geschirr aus Porzellan oder Glas. Mit dem stark anwachsenden Take-Away und Food Delivery Trend nimmt aber die Verwendung von Einweg-Verpackungen zu. Unsere Strategie ist es, grundsätzlich Einweg-Verpackungen nur wenn nötig zu verwenden und Mehrweg-Optionen zu bevorzugen. In vielen Restaurants bieten wir daher das Mehrweggeschirr von reCIRCLE an. Seit 2019 bieten wir zudem unsere Take-Away-Salate und Müeslis in wiederverwendbaren Gläsern an.

Lässt sich Einweg nicht vermeiden, setzen wir auf möglichst ökologische Materialien. Pro Einsatzgebiet prüfen wir, welches Material am ökologischsten ist. Ein reiner Verzicht auf Plastik mag ökologisch klingen, ist es aber nicht zwingend. Das Angebot an nachhaltigen Verpackungen ist gross, doch die Transparenz, welche Verpackungen echte Vorteile bieten, ist oft ungenügend. Deshalb haben wir uns zusammen mit anderen Gastronomieunternehmen bei der Entwicklung der "Understanding Packaging (UP) Scorecard" engagiert. Die UP Scorecard sorgt für mehr Transparenz. Sie ist ein kostenloses, webbasiertes Tool zur Bewertung der Nachhaltigkeitsauswirkungen von Lebensmittelverpackungen. Sie bietet Unternehmen erstmals ein einfach zu bedienendes und umfassendes Instrument, um nachhaltige Entscheidungen beim Einkauf von Lebensmittelverpackungen zu treffen. Im nächsten Schritt werden wir die Empfehlungen der Scorecard auf das Sortiment unserer Verpackungen anwenden.

Umgesetzte Massnahmen:

• 2019: Einführung von ANDIAMO im Glas
• 2020: Entwicklung des SV-internen Verpackungsleitfadens und Verzicht auf unnötige Verpackungen
• 2021: Umstellung auf Kartonverpackungen in unserem Smartfridge Emil Fröhlich
• Seit 2020: Unterstützung der Entwicklung der «Understanding Packaging Scorecard»
• 2021: Alle warmen Mahlzeiten unseres Lieferservices «gustav Office Delivery» werden standardmässig in Mehrweg-Geschirr geliefert (Opt-out).
• 2022: Der Mehrwegbecher von kooky wurde in 3 Restaurants eingeführt.
• 2022: Neue Produkte von reCIRCLE – der ISY-Becher und die Pizza-Box – wurden ins Sortiment aufgenommen
• 2022: Unsere Hauptlogistikerin Pistor nimmt Schrumpffolie ihrer Rollbehälter zurück und lässt sie recyceln
• 2022: Unser Lieferservice «gustav Office Delivery» verzichtet auf unnötige Tragetaschen und verwendet wasserlösliche Etiketten

Unsere Restaurants werden mehrmals die Woche oder gar täglich mit frischen Produkten von unseren Lieferanten beliefert. Ein Grossteil dieser Waren wird durch unsere Logistikhauptpartnerin Pistor gebündelt geliefert. Pistor, mit Sitz in der Innerschweiz, ist bekannt für ihre smarte und hocheffiziente Logistik. Eine von der ETH Zürich durchgeführte Studie hat aufgezeigt, dass wir durch eine Bündelung der Lieferungen rund 30 Prozent der Transport-bedingten CO2-Emissionen einsparen können. Pistor verfügt über eine der modernsten Lastwagenflotten und legt grossen Wert auf ökonomische, soziale und ökologische Verantwortung. Durch ein cleveres Bestell- und Verteilsystem ist es uns gelungen, die Auslastung der Pistor-Lastwagen auf 90 Prozent zu steigern. Dies schont nicht nur das Klima, sondern hat viele Vorteile für die Abläufe in unseren Restaurants.

Weitere Informationen zu den Nachhaltigkeitsaktivitäten von Pistor: https://www.pistor.ch/de/ueber-pistor/nachhaltigkeit

Wir möchten auch künftig Food Waste auf einem Minimum reduzieren. Daher werden wir die Food Waste-Messung wieder jährlich in allen Restaurants durchführen. Zudem engagieren wir uns aktiv in den Gastronomie-relevanten Arbeitsgruppen, die im Rahmen der branchenübergreifenden Vereinbarung gegen Lebensmittelverschwendung stattfinden. Ausserdem werden wir weiter am Ausbau der Verwendung von Mehrweggeschirr arbeiten.