ZSC Gastronomie: «In der Stadiongastronomie zählt jede Sekunde»

Günther Gruber ist Gastronomie-Leiter der neuen Swiss Life Arena in Zürich Altstetten. Der 57-jährige gelernte Koch bringt immenses Branchenwissen mit, war er doch vorher während 18 Jahren Gastronomie-Leiter des Messecaterings Zürich. Die Planung des gastronomischen Angebots für das neue Hockey-Stadion der ZSC Lions beschäftigt sein Team bereits seit Monaten. In den letzten Zügen vor der Eröffnung kam heute ein weiteres wichtiges Puzzleteil der Gastronomie hinzu: der speziell für die ZSC Gastronomie angefertigte Barbecue-Smoker. Dessen spektakuläre Anlieferung per Kran ins dritte Obergeschoss des Stadions nehmen wir zum Anlass, mit Günther Gruber über das gastronomische Angebot in der Swiss Life Arena zu sprechen. Im Interview verrät er, worauf es in der Stadiongastronomie ankommt, wie wir den unterschiedlichen Bedürfnissen von Fans und VIP-Gästen gerecht werden und worauf sich die Besucher:innen besonders freuen dürfen.

Die SV Group ist exklusive Cateringpartnerin der Swiss Life Arena. Wie stellt sich unser gastronomisches Angebot zusammen?

Unsere Gastronomie lässt sich grob in drei Bereiche einteilen: Publikumsgastronomie, öffentliche Restaurants und VIP-Catering. Die Publikumsgastronomie richtet sich an die 12'000 Fans im Stadion bei Spielbetrieb. Mit zehn Foodboxen, die im Innenbereich des Stadions auf allen Ebenen und Seiten verteilt sind, bieten wir den Fans klassisches Stadion Food mit Bier, Grill, Burger, Pizza, Pasta und Pommes. Auf der grossen Publikumsterrasse im dritten Obergeschoss gibt es einen Stand mit Fleischspezialitäten aus dem heute angelieferten Barbecue-Smoker und einen Stand mit Schweizer Klassikern wie Raclette und Älplermagronen. Im Food-Truck auf der Terrasse vor dem Stadion erhalten Fans die eigens für den ZSC entwickelte Zett-Wurst. Das öffentliche Restaurant ZETT und die Sportsbar 1930 sind unabhängig vom Spielbetrieb geöffnet und so der perfekte Treffpunkt für Fans und Sportbegeistere; vor und nach dem Spiel oder auch Zwischendurch für alle, die bei uns zum Beispiel Mittagessen kommen möchten. Im VIP-Catering bieten wir bei Hochbetrieb rund 1200 Gästen im Business Club, 158 Gästen in den Logen und 110 Gästen im Turicum Bankettsaal ein hochstehendes gastronomisches Angebot für Apéro und Dinner mit Weinen von Vergani. Zusätzlich zu diesen drei Bereichen verpflegen wir die Mannschaften und Trainer der ZSC Lions sowie auch die Schiedsrichter und die gegnerischen Mannschaften vor dem Spiel.

Was ist besonders an der Stadiongastronomie?

In der Stadiongastronomie zählt jede Sekunde. Die Zeit ist natürlich auch in anderen Bereichen der Gastronomie ein wichtiger Faktor, in der Stadiongastronomie aber ganz besonders. Wenn in der Pause eines Spiels innert kürzester Zeit alle Fans ein Bier und eine Wurst möchten, muss es schnell gehen, damit sie bei Wiederanpfiff wieder auf ihren Plätzen sitzen können. Denn anders als in der normalen Gastronomie, konzentriert sich in der Stadiongastronomie das Hauptgeschäft auf zirka eine Stunde vor und auf die kurzen Pausen während des Spiels. Gute Vorbereitung und Planung ist deshalb sehr wichtig. Bei einem Spiel in der neuen Swiss Life Arena werden aus diesem Grund rund 300 Mitarbeitende alleine in der Gastronomie im Einsatz sein, davon sind 30 Festangestellte, der Rest kommt aus unserem StaffPool. Hinzu kommt, dass die drei Gastronomiebereiche sich an ganz unterschiedliche Bedürfnisse richten. Mit ebenso unterschiedlichen Angeboten sorgen wir dafür, die gastronomischen Erwartungen aller Gäste erfüllen zu können.

Auf welches gastronomische Highlight können sich Besucher:innen besonders freuen?

Ein Highlight ist definitiv der heute angelieferte Barbecue-Smoker. Es handelt sich dabei um eine Spezialanfertigung mit einem Eigengewicht von einer Tonne, weshalb er auch mit einem Kran auf die Publikumsterrasse gehoben werden musste. Darin können wir pro Tag rund 500 Kilogramm Fleisch zubereiten und dank des Spezialrosts sind wir in der Lage, verschiedenes Fleisch gleichzeitig zu räuchern. So zum Beispiel Spare Ribs, Entrecôte und Schweinshals. Der Smoker steht zwar auf der Publikumsterrasse im dritten Stock, aber auch im VIP-Bereich sowie im Restaurant ZETT und der Sportsbar 1930 sind die Smoker-Spezialitäten erhältlich. Wie es in Hockey-Stadien Tradition ist, haben wir auch Fondue im Angebot. Auf das vegane Fondue bin ich selbst sehr gespannt!

Und was ist dein persönliches Highlight?

Da kann ich mich kaum festlegen, denn ich freue mich auf so vieles! Als Hockey-Fan bin ich mit viel Herzblut mit dabei, weshalb es mir von Beginn an wichtig war, das verbindende Element «Hockey» auch im gastronomischen Angebot zu integrieren. Dazu haben wir uns ein paar tolle Überraschungen für den Business Club überlegt, denen ich in dieser Form bisher in einem Stadion noch nicht begegnet bin und auf die ich mich persönlich sehr freue. Darüber kann ich heute jedoch noch nichts verraten, es soll ja eine Überraschung bleiben. Auf jeden Fall freue mich darauf, wenn es endlich losgeht.

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In den letzten drei Jahren hat unser Design & Construction-Team den Innenausbau der Gastro-Flächen in der neuen Swiss Life Arena geplant und umgesetzt. Von einfachen Lagerräumen über eine Hightech-Küche mit einer Länge von etwa 150 Metern bis zur «Sportsbar 1930» und einem täglich geöffneten Restaurant – rund 90 Räume sind nötig, um ein effizientes und hochstehendes gastronomisches Angebot im neuen Stadion zu gewährleisten. Unser Bauprojektleiter Thomas Rutz spricht im Video-Interview über die baulichen Herausforderungen eines Projekts dieser Grössenordnung und erzählt, wie unser Team dafür gesorgt hat, dass sich die Fans in ihrer neuen Homebase richtig wohlfühlen werden und wie das Bier eigentlich in die verschiedenen Ecken des Stadions gelangt. Zum Video-Interview