Economiser les ressources dans le restaurant

L’utilisation parcimonieuse des ressources bénéficie de toute notre attention depuis longtemps déjà. En notre qualité de première entreprise traiteur de Suisse, nous avons créé un bureau de l’environnement dès le début des années 1990. Notre engagement en faveur de l’écologie a continué de se développer à grands pas: la totalité de l’entreprise était certifiée ISO 14001 dès 2006, et nous faisons examiner et renouveler cette certification chaque :

Diminuer la consommation d’énergie

Fours, ventilation ou éclairage: de nombreux appareils sont utilisés dans nos restaurants. Afin d’identifier les plus gourmands, nous avons fait mener des enquêtes énergétiques en collaboration avec nos donneurs d’ordre dans plus de 100 restaurants SV depuis 2012. Ce sont les spécialistes d’Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (ewz) qui se sont chargés de ce mandat. Les résultats de ces enquêtes nous ont permis de prendre des mesures réduisant significativement la consommation d’électricité de nos restaurants. Le plus gros potentiel d’économie réside par exemple dans les périodes d’exploitation des appareils thermiques ainsi que dans la gestion de la ventilation et de l’éclairage. L’extinction des réfrigérateurs de boissons pendant la nuit et les jours non ouvrés contribue à économiser l’énergie, ce qui autorise des économies pouvant aller jusqu’à 60% pour ces appareils. Nous avons pu réduire la consommation d’énergie par menu de 3,8 kWh en 2012 à 2,2 kWh en 2018 en moyenne (résultats issus de mesures dans dix exploitations de référence.)

Au siège principal de SV Suisse, nous n’utilisons depuis 2007 que des énergies renouvelables certifiées naturemade-star.

Une logistique moderne et durable

Nos restaurants sont approvisionnés depuis la Suisse centrale. Nous collaborons pour ce faire avec l’entreprise Pistor, notre partenaire bien connue pour sa logistique très efficace et sophistiquée. Une étude menée par l’EPF de Zurich a montré qu’une logistique optimale nous permettrait de réduire de 30% les émissions de CO2 causées par le transport. Pistor dispose d’une flotte de véhicules des plus modernes et accorde une grande importance à la responsabilité économique, sociale et écologique.

Un système de commande et de distribution très astucieux nous permet d’élever l’utilisation des camions Pistor à 90%. Cela ménage non seulement le climat, mais présente également de nombreux avantages pour les processus ayant cours dans nos restaurants.

Gaspillage alimentaire

Notre alimentation contribue pour près de 30% au total des nuisances s’abattant sur l’environnement. Or, en Suisse, presque un tiers de toutes les denrées alimentaires sont jetées. En évitant un tel gaspillage, nous pourrions contribuer substantiellement à un système alimentaire durable et réduire les ressources inutilement consommées tout comme les émissions de gaz à effet de serre. 

Réduire la gaspillage alimentaire de 40%
Les études scientifiques menées en Suisse montrent que la restauration est la source d’environ 5% des déchets alimentaires. SV Suisse s’engage depuis 2006 déjà à réduire au minimum les déchets alimentaires provenant de ses restaurants. Nous évaluons régulièrement le gaspillage résultant de nos activités et prenons des dispositions pour le minimiser. Depuis le début de nos mesures, nous avons pu réduire le gaspillage alimentaire d’environ 40% pour atteindre en moyenne 36 g par menu vendu.

En 2016, nous avons introduit le concept «DO GOOD!». Les menus, sandwiches et autres produits qui n’ont pas été vendus jusqu’à une certaine heure ne sont pas éliminés, mais vendus à un prix inférieur.  Notre service traiteur offre également la possibilité d’emporter les restes de repas dans des boîtes en carton. 

Tous les déchets alimentaires qui ne peuvent pas être évités sont transformés en biogaz par notre partenaire Recycling Energie AG. Nous ne jetons pas non plus l’huile de friture, dont nous confions l’enlèvement à la société Recycling Energie AG. Celle-ci la transforme ensuite en biodiesel.
En 2018, nous avons en outre mené des essais pilotes avec deux prestataires externes en vue d’enregistrer de façon détaillée les déchets alimentaires que nous produisons. 

Déchets

Dans nos restaurants, nous souhaitons éviter autant que possible tout déchet inutile. Nos dépositaires et logisticiens utilisent par exemple des récipients réutilisables. Ils récupèrent ces unités d’emballage, les nettoient et les remettent en circulation. Pour ce qui est des récipients et emballages non réutilisables, nous avons élaboré un concept d’élimination complet. Les matériaux tels que papier, carton, verre, PET, aluminium, etc. sont collectés et recyclés. Le taux de recyclage se monte à près de 75% dans nos restaurants.

Emballages

Nous servons une grande part de notre offre dans des récipients en porcelaine ou en verre qui respectent l’environnement. Cependant, en raison d’une augmentation de la demande, nous proposons également toujours plus de repas à emporter, généralement vendus dans des emballages jetables. Nous sommes conscients de la consommation d’énergie toujours plus forte et de l’accroissement de la masse de déchets qu’ils représentent. C’est pourquoi nous voulons contribuer à une réduction dans ce domaine également. Pour ce faire, nous participons par exemple au système de réutilisation de reCIRCLE depuis 2017. À fin 2018, plus de 80 restaurants SV auront permis à nos hôtes d’emporter leur repas de midi dans des récipients réutilisables. D’autres idées novatrices seront lancées sur le même sujet courant 2019.

Les actions de SV Suisse contribuent à atteindre les objectifs de développement durable suivants (Sustainable Development Goals – SDGs)