Durabilité

Le changement climatique est l’un des plus grands défis mondiaux de notre temps. Selon les connaissances scientifiques les plus récentes, la production alimentaire contribue pour 19% aux émissions mondiales de gaz à effet de serre. Ces gaz sont co-responsables du réchauffement terrestre. 

Pour limiter la progression du changement climatique et réduire les émissions de gaz à effet de serre, tous les acteurs du secteur alimentaire doivent prendre leurs responsabilités. Les études de tendances actuelles démontrent que le secteur de la restauration est toujours plus sollicité pour trouver des solutions. C’est dans ce contexte qu’en 2012 déjà, SV Suisse a créé son programme de développement durable ONE TWO WE. Ce programme comporte entre autres diverses mesures en faveur d’une restauration respectueuse du climat.

Nous avons pu, dans les trois ans qui ont suivi l’introduction de ONE TWO WE, réduire nos émissions de CO2 de 9%. Pour la période de 2016 à 2018, nous nous étions fixés pour nouvel objectif une réduction de 10% supplémentaires. Nous n’avons pas pu atteindre cet objectif, nos émissions n’ayant été réduites que de 4% dans cet intervalle. Nous en déduisons que les mesures du programme ont atteint leurs limites. Des innovations efficaces sur lesquelles nous appuyer à l’avenir sont attendues.

Lien vers la page des partenaires du WWF

Comment fonctionne la lutte contre le réchauffement climatique dans les restaurants SV? Restaurants?

Nous engageons des mesures ponctuelles sur deux plans: d’une part dans les processus opérationnels prenant place dans les Restaurants et dans la logistique, et d’autre part, dans le choix des denrées alimentaires et la composition de notre offre quotidienne; c’est là que nous pouvons produire les meilleurs effets.

Légumes issus de serres respectueuses du climat
SV Suisse mise sur une offre de légumes de saison d’origine suisse. Une partie de ces légumes doit être cultivée sous serres, lesquelles ont besoin de chauffage à certaines périodes. Nul besoin pour autant de recourir aux énergies fossiles; une telle production reste possible tout en ménageant le climat. SV Suisse, la société SGG Waser AG et deux producteurs novateurs ont donc initié en 2013 un projet de culture de légumes suisses issus de serres chauffées aux énergies non fossiles. Pour ce faire, nous collaborons d’une part avec la famille Grob, basée à Schlattingen, et d’autre part avec les frères Meier, basés à Hinwil. La famille Grob chauffe ses serres grâce à la géothermie, et les frères Meier se servent quant à eux de la chaleur résiduelle d’une usine d’incinération des déchets. C’est ainsi qu’en 2014, la majeure partie des tomates et des concombres transformés dans les restaurants SV était issue de serres respectueuses du climat. En outre, depuis 2015, nos chefs de cuisine se procurent des poivrons et des aubergines également produits dans le respect de l’environnement. Il est d’autre part renoncé à l’utilisation de produits phytosanitaires pour la culture. C’est donc un tiers des légumes considérés qui, entre 2016 et 2018, provenaient de serres respectueuses du climat.  

Réduction des produits acheminés par avion

Réduction des produits acheminés par avion
Tout le monde s’accordera probablement sur le fait que ce sont les fruits et légumes régionaux et de saison qui développent les meilleures saveurs. C’est pourquoi SV Suisse oriente ses achats sur le calendrier des cultures indigènes et saisonnières, et se procure en outre ses fruits et légumes auprès de fournisseurs régionaux.

Par ailleurs, il est largement admis que le transport de produits par avion cause de fortes émissions de CO2. Nous avons donc décidé, lors du développement de nos mesures de protection du climat en 2012, de réduire considérablement la part de produits acheminés par avion, et de renoncer complètement à certaines denrées. Depuis 2013, plus aucune asperge ou fraise d’outre-mer n’atterrit dans les assiettes des restaurants SV. Nous avons également réduit de 1% à 0,27% la part de produits acheminés par avion dans le total des achats en 2018.

Promotion de l’offre végétarienne

Toujours plus d’études scientifiques témoignent qu’une consommation modérée de viande contribue à une alimentation respectueuse du climat et s’avère également plus saine. Un hamburger au bœuf représente ainsi une charge quatre fois plus lourde pour le climat qu’un hamburger aux légumes. Nos hôtes témoignent en outre d’un besoin croissant de consommer moins de viande, voire même de renoncer à tout produit d’origine animale. C’est pourquoi SV Suisse promeut une offre variée de menus végétariens et végétaliens; tout un chacun peut ainsi choisir la mesure dans laquelle contribuer à la lutte contre le réchauffement climatique.

Nos cuisiniers perfectionnent leur savoir-faire à l’académie Hiltl auprès des maîtres de la cuisine végétarienne. Ils découvrent les bases d’une alimentation sans viande, se penchent sur les alternatives aux produits carnés et s’appuient sur les tendances végétariennes et végétaliennes venant d’autres cultures alimentaires.  Bien sûr, nous nous perfectionnons aussi par nos propres moyens. En 2016 et 2017, nous avons complètement revu notre offre de salades et de légumes. Par goût pour la lutte contre le réchauffement climatique. 

Nos objectifs climatiques

En tant qu’entreprise de restauration, nous considérons qu’il est de notre responsabilité d’apporter une contribution vigoureuse à la lutte contre le réchauffement climatique. Voilà pourquoi nous sommes partenaires du WWF Suisse depuis 2012. C’est ensemble et avec d’autres partenaires que nous avons développé notre programme de développement durable ONE TWO WE et établi de ce fait de nouvelles références pour la Restauration. Le programme comporte des objectifs de réduction du CO2 clairement définis et ayant un impact mesurable. Nous voulions réduire nos missions de CO2 de 10% d’ici fin 2015. Avec 9%, nous avons presque atteint notre objectif. Pour la période 2016-2018, nous nous étions fixé un objectif ambitieux: nous voulions réduire nos émissions de CO2 de 10% supplémentaires. Avec une réduction de 4%,  nous n’y sommes toutefois pas parvenus. Mais nous persévérons! Par des mesures novatrices, nous nous tenons à nos objectifs et contribuons à un avenir respectueux du climat. Une étude menée par Quantis démontre que nos objectifs nous placent sur la bonne voie et qu’ils sont compatibles avec ceux fixés par la Suisse conformément à la Conférence de Paris sur le climat. 

Les actions de SV Suisse contribuent à atteindre les objectifs de développement durable suivants (Sustainable Development Goals – SDGs)