Nachhaltigkeit

Der Klimawandel ist eine der grössten globalen Herausforderungen unserer Zeit. Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen soll die gesamte Lebensmittelproduktion 19 bis 29 Prozent zum gesamten globalen Ausstoss an Treibhausgasen beitragen. Diese sind mitverantwortlich für die Erderwärmung. 

Um den voranschreitenden Klimawandel zu begrenzen und die Treibhausgasemissionen zu reduzieren, müssen alle Akteure in der Lebensmittelbranche ihre Verantwortung wahrnehmen. Laut aktuellen Trendstudien ist auch die Gastronomie zunehmend gefordert, Lösungen zu finden. Vor diesem Hintergrund hat SV Schweiz bereits 2012 ihr Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE ins Leben gerufen. Dieses Programm enthält diverse Massnahmen für eine klimafreundliche Gastronomie und darüber hinaus. ((Link zu Kapitel "Unser Nachhaltigkeitsanspruch)).  

In den ersten drei Jahren nach der Einführung von ONE TWO WE konnten wir unsere CO2-Emissionen um 9 Produzent reduzieren. Für den Zeitraum von 2016 bis 2018 hatten wir uns erneut das Ziel gesetzt, unsere Emissionen um weitere 10 Prozent zu minimieren. Dieses Ziel konnten wir mit einer Reduktion von 4 Prozent in diesem Zeitraum allerdings nicht erreichen. Daraus resultiert die Erkenntnis, dass die Massnahmen des Programms an ihre Grenzen stossen. Heute sind wirkungsvolle Innovationen gefragt, die wir in Zukunft weiterverfolgen werden.

LINK WWF Partnerseite

Wie funktioniert Klimaschutz in den SV Restaurants?

Bezüglich Klimaschutzmassnahmen setzen wir den Hebel an zwei Stellen an: Einerseits bei den Betriebsabläufen vor Ort in den Restaurants ((Link zu Ressourcen sparen)) und in der Logistik. Andererseits bei der Auswahl der Lebensmittel sowie der Zusammenstellung des täglichen Angebots – hier können wir die grösste Wirkung erzielen.

Gemüse aus klimafreundlichen Gewächshäusern
SV Schweiz setzt auf ein saisonales Angebot mit Gemüse aus der Schweiz. Dieses wird zum Teil in Gewächshäusern angebaut, die zeitweise beheizt werden. Wird beim Beheizen auf fossile Energien verzichtet, kann auch der Anbau im Gewächshaus klimafreundlich sein. 2013 lancierte SV Schweiz gemeinsam mit der SGG Waser AG und zwei innovativen Produzenten ein Projekt für Schweizer Gemüse aus nicht-fossil beheizten Gewächshäusern. Dabei arbeiten wir einerseits mit der Familie Grob aus Schlattingen, andererseits mit den Gebrüdern Meier aus Hinwil zusammen. Die Familie Grob beheizt ihre Gewächshäuser mit Erdwärme, während die Gebrüder Meier Abwärme aus einer Kehrichtverbrennungsanlage nutzen. 2014 verarbeiteten wir in den SV Restaurants bereits einen Grossteil der Tomaten und Gurken aus klimafreundlichen Gewächshäusern. Seit 2015 beziehen die Küchenchefs zusätzlich Peperoni und Auberginen aus klimafreundlicher Produktion. Beim Anbau wird ausserdem auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln verzichtet. In den Jahren 2016 bis 2018 kamen circa ein Drittel des erwähnten Gemüses aus klimafreundlichen Gewächshäusern.  

Reduktion von Flugwaren
Am besten schmecken –  da sind wir uns wahrscheinlich alle einig – saisonale und regionale Gemüse- und Früchtesorten. Deshalb richtet sich bei SV Schweiz der Einkauf nach unserem heimischen Saisonkalender. Ausserdem beziehen wir Gemüse und Früchte von regionalen Gemüselieferanten. Bekanntermassen verursacht der Transport von Produkten mit dem Flugzeug hohe CO2-Emissionen. Deshalb haben wir bei der Entwicklung der Klimaschutzmassnahmen im Jahr 2012 entschieden, den Anteil an Flugwaren konsequent zu reduzieren und auf einzelne Produkte komplett zu verzichten. Seit 2013 landen keine Spargeln oder Erdbeeren aus Übersee mehr auf den Tellern der SV Restaurants. Ausserdem konnten wir den Anteil von Flugwaren am gesamten Einkauf in den Jahren 2012 bis 2018 von 1 auf 0,27 Prozent reduzieren.

Förderung des vegetarischen Angebots
Immer mehr wissenschaftliche Studien zeigen, dass ein reduzierter Fleischkonsum zu einer klimafreundlichen Ernährung beiträgt und ausserdem gesünder ist. Ein Burger mit Rindfleisch verursacht eine vier Mal grössere Klimabelastung als einer mit Gemüse. Zudem steigt das Bedürfnis unserer Gäste, sich häufiger oder sogar ausschliesslich ohne Fleisch oder tierische Produkte zu ernähren. SV Schweiz fördert daher ein abwechslungsreiches Angebot an vegetarischen und veganen Menus. So können alle selber entscheiden, wie viel sie durch ihre Ernährung zum Klimaschutz beitragen möchten.
In der Hiltl Akademie perfektionieren unsere Köche ihr Know-how bei den Meistern der vegetarischen Küche. Sie lernen die Grundlagen der vegetarischen Ernährung kennen, setzen sich mit Alternativen zu Fleisch auseinander und greifen vegetarische und vegane Trends aus anderen Esskulturen auf.  Natürlich entwickeln wir uns auch selbst weiter: 2016 und 2017 haben wir unser Salat- und Gemüseangebot komplett überarbeitet. So schmeckt Klimaschutz. 

Unsere Klimaziele
Als Gastronomieunternehmen sehen wir uns in der Verantwortung, einen wirkungsvollen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten. Seit 2012 sind wir Partner des WWF Schweiz. Zusammen mit dem WWF und weiteren Partnern haben wir unser Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE entwickelt und damit neue Massstäbe in der Gastronomie gesetzt ((Link zu: unser Nachhaltigkeitsanspruch)).
Das Programm beinhaltet klar definierte CO2-Reduktionsziele mit einer messbaren Wirkung. Bis Ende 2015 wollten wir unsere CO2-Emissionen um 10 Prozent reduzieren. Mit 9 Prozent haben wir dieses Ziel knapp erreicht. Für den Zeitraum von 2016 bis 2018 haben wir uns erneut ein ambitioniertes Ziel gesetzt: Wir wollten die CO2-Emissionen nochmals um 10 Prozent reduzieren. Mit einer Reduktion von 4 Prozent ist uns dies allerdings nicht geglückt. Aber wir bleiben dran! Mit innovativen Massnahmen halten wir an unserer Zielsetzung fest und leisten unseren Beitrag für eine klimafreundliche Zukunft. In einer von Quantis durchgeführten Studie konnten wir aufzeigen, dass wir uns mit unseren Zielen auf dem richtigen Weg befinden und sie kompatibel mit den Schweizer Zielsetzungen gemäss dem Pariser Klimaabkommen sind.